Пралине чизкейк Твикс с фундуком и шоколадом

1. Фундук выложить равномерно на противень и прогреть в разогретой до 150°с духовке или на сухой сковороде в течение 1 5 мин., периодически помешивая. Пока орехи горячие, выложить их в полотенце и потереть в руках, удаляя кожицу. Остудить, выложить ровным слоем на силиконовый коврик. Из сахара приготовить сухую карамель, вылить на орехи. Дать застыть и полностью остыть. Пробить в блендере импульсами в крошку, после чего, увеличивая скорость -перетереть до состояния пюре. Переложить в емкость с крышкой, оставить при комнатной температуре.

2. Шоколадное печенье для основы
Масло порезать кубиком, отставить. В чаше миксера смешать все остальные ингредиенты, кроме яйца, перетереть насадкой Весло с маслом до состояния мелкой крошки. Ввести яйцо и смешать до объединения. Быстро заместить руками тесто и раскатать между двумя листами пергамента в тонкий пласт 3-4 мм. Убрать в холодильник. Духовку разогреть до 160°с. Печь ~15 мин., остудить и пробить в крошку.

3. Бортик чизкейка:
Остывшую крошку объединить с пралине, растопленным и остуженным до комнатной температуры маслом и перебить в процессоре. По-немногу вливать молоко, следя за консистенцией массы (брать и лепить шарики кончиками пальцев). Кольцо для чизкейка (d=16 см, высота 5-6 см) обернуть по низу двойным слоем фольги. Смазать дно и бока тонким слоем масла. Сформировать дно и бортик 5-6мм шириной. До выпекания убрать в холодильник.

4. Сырная начинка
Сыр и яйцо довести до комнатной температуры, яйцо пробить блендером. Сахар смешать с крахмалом. Выложить сыр в чашу миксера, насадка Весло. Добавить сахар с крахмалом и смешать до однородности на средней скорости. Влить яйцо и смешать до однородности не дольше 1 мин. В конце влить холодные сливки и перемешать еще в течение минуты. Массу сначала разделить на 2 равные части. В первую добавить 60г темного шоколада (растопить и остудить до 30°с). Выложить на дно формы с заготовкой бортика на высоту 1 см, равномерно распределить порезанные на небольшие кусочки палочки Твикс. Заполнить оставшейся шоколадной массой.

Выровнять. Убрать на 10 мин. в холод. Вторую часть начинки также разделить пополам. В одну половину добавить 50г пралине и выложить из кондитерского мешка поверх шоколадной массы. Оставшуюся часть сырной начинки выложить поверх из кондитерского мешка, оставив ~1,5 см до верха бортика. Духовку разогреть до 120°с, но дно выложить широкую форму или противень, налить кипящую воду высотой не менее 2 см. Выпекать чизкей в течение не менее 90 мин. (режим Верх-низ, средний уровень). После духовку отключить, выпустить жар и оставить полностью остыть внутри. После чего переставить в холодильник на ночь. Выложить поверх остывшего чизкейка слой ганаша и снова убрать на 1 -2 часа в холодильник.

5. Ганаш:
Сливки довести до кипения, вылить на шоколад и пробить блендером в эмульсию. Остудить до 35°с и залить чизкейк.