Тарталетки с грушей фундуком и карамелью

Как сделать Тарталетки с грушей фундуком и карамелью рецепт. Фундучное сабле, фундучный франжипан, грушевое конфи, ганаш на карамельном шоколаде, карамелизованный фундук. .

Ингредиенты

на 6 шт. размером 146x34 мм

Для теста сабле:
45 г сахарной пудры
15 г фундучной муки
125 г муки
1 г соли
55 г сливочного масла 82%
28 г яиц

Для смазывания тарталеток:
20 г желтка
5 г сливок 33%
Для фундучного франжипана:
50 г сливочного масла 82%
50 г сахарной пудры
25 г миндальной муки
25 г фундучной муки
50 г яиц

Для грушевого конфи:
200 г грушевого пюре
11 г лимонного сока
30 г сахара (1)
12 г сахара (2)
3,8 пектина NH

Для ганаша на карамельном шоколаде:
150 г шоколада Valrhona Dulcey
105 г сливок 33 %
2 г крупной морской соли

Для карамелизованного фундука:
25 мл воды
50 г сахара
55 г фундука без кожицы

Как приготовить Тарталетки с грушей фундуком и карамелью рецепт пошагово

1. Для теста сабле масло нарезать небольшими кубиками. Муку и сахарную пудру просеять. В миксере насадкой «лопатка» перемешать масло, муку, сахарную пудру, соль, фундучную муку до состояния мокрого песка. Добавить яйцо и быстро замесить тесто. Как только масса соберется в шар, прекратить замешивание. Тесто раскатать между двумя листами бумаги для выпечки до толщины около 2 мм и убрать для стабилизации в холодильник минимум на 4 часа. Сформировать тарталетки. Полученные заготовки убрать в морозилку минимум на полчаса.

2. Выпечь при температуре 160 градусов в течение 15 минут, вынуть из духовки, снять кольца, смазать смешанными желтками со сливками, выпечь ещё 5 минут. Для фундучного франжипана масло взбить с сахарной пудрой, затем добавить миндальную и фундучную муку, снова взбить. Добавить яйца, взбить и убрать в холодильник на час. После этого выложить франжипан в полу готовые тарталетки тонким слоем и выпечь ещё в течение 10 минут при 160 градусах. Остудить. Для грушевого конфи пюре нагреть с сахаром (1) и лимонным соком.

3. Сахар (2) смешать с пектином NH, дождиком, постоянно помешивая всыпать его в пюре, когда температура пюре будет не 40 градусов. Довести до кипения, проварить пару минут. Снять с огня, немного остудить и наполнить тарталетки до края. Убрать в холодильник. Для ганаша шоколад растопить в микроволновой печи импульсами по 10 секунд, каждый раз хорошо перемешивая. Сливки довести почти до кипения.

4. В три приёма вылить сливки на растопленный шоколад, каждый раз хорошо перемешивая. Добавить соли и пробить смесь блендером в течение 2-3 минут, стараясь не допустить образование пузырей. Накрыть ганаш пищевой плёнкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации на ночь. Для карамелизованного фундука в сотейнике довести до кипения воду с сахаром, варить в течение 4 минут. Добавить орехи и варить, постоянно помешивая, до их карамелизации.

5. Выложить на силиконовый коврик, отделить орехи друг от друга ножом. Остудить. Сборка: ганаш достать из холодильника за пару часов до сборки, чтобы он нагрелся и стал более пластичным. Перемешать ганаш силиконовой лопаткой и выложить в кондитерский мешок с насадкой «Открытая звезда» диаметром 5 мм. Отсадить ганаш на тарталетки, чередуя с карамелизованным фундуком. Украсить шоколадными шариками-криспи.

Автор: @natalia_soprano

Похожие рецепты