Муссовый торт три ореха в зеркальной глазури

Как приготовить муссовый торт три ореха рецепт в зеркальной глазури. .

Ингредиенты

На одну форму «бублик» диаметром 18 см:

Для фундучного кремё:
80 г сливок 33 %
25 г желтков
80 г фундучного пралине
25 г молочного шоколада
Для карамельного ганаша:
83 г сливок 33 %
8 г тримолина
75 г шоколада с карамельным вкусом
29 г сливочного масла комнатной температуры Обжаренный фундук
Fleur de sei

Для фундучного бисквита:
33 г миндальной муки
33 г фундучной муки
50 г яиц
65 г сахара
25 г муки
1 г разрыхлителя
60 г сливочного масла
10 г лимонного сока
Для хрустящего слоя
20 г молочного шоколада
20 г вафельной крошки
20 г фундучного пралине

Для карамельного мусса:
100 г сахара
50 г сливочного масла 82 %
38 г сиропа глюкозы
20 г фундучного пралине
80 г сливок 33 % (1)
35 г шоколада 70 %
6 г листового желатина 160-180 блум
225 г сливок 33 % (2)

Для зеркальной глазури:
75 г воды
150 г сахара
150 г сиропа глюкозы
100 г сгущенного молока
10 г листового желатина 160-180 блум
75 г белого шоколада
75 г молочного шоколада

Как приготовить Муссовый торт три ореха в зеркальной глазури рецепт пошагово

1. Для фундучного кремё сливки и желтки поместить в сотейник и, постоянно помешивая, нагреть до 82 градусов. Вылить на шоколад с пралине, хорошо перемешать, затем пробить блендером. Выложить кремё в силиконовую форму «Бублик» диаметром 15-16 см. Полностью заморозить.

2. Для карамельного ганаша сливки с тримолином поместить в сотейник и довести до кипения. Вылить на шоколад, хорошо перемешать. Смесь остудить до 30 градусов, добавить сливочное масло комнатной температуры, пробить блендером. Вылить ганаш в силиконовую форму на кремё, посыпать фундуком и Fleur de sei. Полностью заморозить.

3. Для фундучного бисквита масло взбить с сахаром, добавить яйца, снова взбить. Добавить миндальную и фундучную муку, перемешать. Добавить муку с разрыхлителем, снова перемешать. Добавить лимонный сок, перемешать, вылить в форму диаметром 20-22 см.

4. Выпечь при температуре 180 градусов в течение 15-20 минут. Готовность проверить шпажкой. Остудить, вырезать заготовку нужного диаметра и формы, заморозить.
Для хрустящего слоя шоколад растопить в микроволновой печи, смешать с вафельной крошкой и пралине. Выложить тонким слоем на бисквит, заморозить.

5. Для карамельного мусса желатин замочить в ледяной воде. Сливки (1) довести до кипения с пралине и сиропом глюкозы. Сахар растопить в сотейнике с толстым дном и высокими стенками, добавить масло, перемешать силиконовой лопаткой. Вылить горячие сливки (аккуратно, смесь будет сильно кипеть). Перемешать силиконовой лопаткой до однородности, снять с огня.

6. Добавить отжатый желатин. Перемешать. Остудить смесь до 70 градусов, добавить шоколад, перемешать, затем пробить блендером. Остудить до 35-38 градусов и смешать с полу взбиты ми сливками (2). Сборка 1: в силиконовую форму «Бублик» диаметром 18 см вылить часть мусса, в мусс поместить заготовку из кремё с ганашем, вылить оставшийся мусс. Завершить сборку бисквитом, поместив его в мусс хрустящим слоем вниз. Полностью заморозить.

7. Для зеркальной глазури желатин замочить в ледяной воде. Воду, сахар и сироп глюкозы поместить в сотейник, помешивая нагреть до 103 градусов. Снять с огня, добавить сгущенное молоко, отжатый желатин и перемешать. Полученную смесь вылить на измельчённый шоколад, пробить блендером. Накрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник для стабилизации минимум на 12 часов, лучше на ночь.

8. Сборка 2: зеркальную глазурь нагреть в микроволновой печи до 35 градусов, пробить блендером и нанести на полностью замороженный торт. Дать излишкам глазури стечь. Переложить торт на сервировочное блюдо, украсить шоколадными элементами и фундуком. Перед подачей разморозить в холодильнике в течение нескольких часов.

Похожие рецепты