Как сделать карамельный торт

Как сделать карамельный бисквитный торт - Торт «Пряное яблоко». .

Ингредиенты

Карамель
Сахар 124 г
Вода 30 г
Сливочное масло 82,5% 28 г
Сливки 33-35% 140 г
Соль 1-2 г

Ганаш для покрытия
Сливки 33-35% (1) 150 г
Желатин (листовой) б г
Белый шоколад 34% 150 г
Сливки 33-35% (2) 300 г
Инвертированный сахар 50 г

Начинка из яблок и карамели
Яблоки (без кожуры и косточек) 300 г
Карамель 200 г
Желатин (листовой) 14 г
Вода 30 г

Бисквит с яблоками
Яйца 180 г
Сахар 250 г
Мука 250 г
Яблоки 100 г
Белый шоколад 34% 100 г
Сливки 33-35% 100 г
Разрыхлитель 10 г

Пропитка
Вода 200 г
Сахар 20 г
Яблочный сок 30 г

Пряный крем-мусс
Яблочный сок 72 г
Сливки 33-35% (1) 40 г
Сливки 33-35% (2) 160 г
Белый шоколад 34% 112 г
Имбирь (молотый) 0,4 ч.
Корица (молотая) 1 ч. л.
Мускатный орех (молотый) 0,3 ч. л.
Сыр маскарпоне 128 г
Желатин (листовой) 10 г

Как приготовить Как сделать карамельный торт рецепт пошагово

1. Карамель. Масло нарезать кубиками. В сотейник положить сахар, добавить воду и перемешать. Поставить на средний огонь и готовить до карамельного цвета. Не перемешивать. Если сахар не становится карамельным, то, возможно, в нем есть посторонние примеси. Нужно повторить с другим сахаром. Довести сливки до кипения, но не кипятить. Как только сахар с водой приобретут янтарный цвет, снять с огня. Постоянно помешивая, влить горячие сливки. Осторожно, будет сильный пар. Добавить масло и соль. Перемешать, вернуть на огонь. Варить до 103-108 °С, остудить. Убрать на ночь в холодильник.

Ганаш для покрытия. Желатин замочить в холодной воде на 10 минут. Сахар и сливки (1) поместить в сотейник. Поставить на огонь, довести до кипения, но не кипятить. Распустить в сливках отжатый желатин. Вылить сливки на шоколад, через минуту измельчить блендером. Влить холодные сливки (2) и перемешать. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 6-8 часов. Взбить на низкой скорости.

2. Начинка из яблок и карамели. Желатин замочить в холодной воде на 10 минут. Яблоки нарезать кубиками по 0,8 см. Соединить воду, карамель и кусочки яблок. Довести до кипения. Проварить 3-5 минут и снять с огня. Отжать желатин, распустить в горячей массе и перемешать. Взвесить, разделить на две равные части. Разлить по кольцам, обернутым пищевой пленкой. Убрать в морозильную камеру минимум на 6 часов.

Бисквит с яблоками. Яблоки очистить, нарезать дольками. Смешать муку с разрыхлителем. В микроволновой печи растопить шоколад (до 45°С). Взбить яйца с сахаром в пышный крем. Добавить к яичной смеси сливки комнатной температуры и остывший шоколад. Добавить яблоки, перемешать. По частям добавить муку, смешанную с разрыхлителем. Аккуратно перемешать. Выложить в форму, обернутую фольгой. Выпекать при 170°С 50-65 минут. Остудить, вырезать ножом из формы, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Разрезать бисквит на три коржа по 2 см.

3. Пропитка. Воду смешать с сахаром. Поставить на огонь, довести до кипения, но не кипятить. Перемешать, добавить сок. Остудить и перелить в пульверизатор.

Пряный крем-мусс. Замочить желатин в холодной воде на 10 минут. В сотейнике смешать специи, сливки (1) и яблочный сок. Довести до кипения, но не кипятить. Распустить в этой смеси отжатый желатин. Вылить на шоколад, через минуту измельчить блендером. В микроволновой печи прогреть сыр (до 25-35°С), ввести в общую массу. Сливки (2) слегка взбить. Аккуратно подмешать в общую массу. Разделить на две части. Подготовить неразъемное кольцо диаметром 16 см, обернуть фольгой и проложить ацетатной пленкой. Положить первый бисквит, пропитать. Положить по центру замороженную начинку. Равномерно распределить крем-мусс. Положить второй бисквит, повторить действия. Положить третий бисквит, пропитать. Закрыть пищевой пленкой. Убрать в холодильник до полного застывания (минимум на 8 часов).

Ганаш взбить, покрыть им торт. Украсить по своему вкусу.

Похожие рецепты