Бисквитный карамельный торт с грушей

1. Карамель. Растопить сахар в сотейнике с водой. Не мешать и не трогать сахар лопаткой. Прогреть сливки, но не кипятить. Как только сахар приобретет янтарный оттенок (150- 160°С), снять сотейник с плиты. Добавить масло и соль, перемешать. Ввести горячие сливки, постоянно перемешивая лопаткой. Снова поставить на огонь и варить до 103-108°С на среднем или сильном огне. Снять с огня и оставить на ночь в холодильнике. Чтобы соль чувствовалась сильнее, можно добавить ее в самом конце. Убрать в холодильник минимум на З часа.

Карамельный бисквит. В желтки добавить карамель, масло и воду. Перемешать на средней скорости до однородности. Смешать сухие ингредиенты: муку, разрыхлитель, крахмал, соль. В жидкую массу по частям добавить сухие ингредиенты, хорошо перемешать. Взбить белки с сахаром до мягких пиков. Взбивать следует, постепенно увеличивая скорость. Когда белки образуют пену, в три захода добавить сахар. По частям подмешать взбитые белки в общую массу. Выпекать при 1бО°С в режиме конвекции 40-60 минут. Остудить, вырезать ножом из формы, обернуть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа.

2. Начинка «Сливочная груша в карамели». Желатин замочить в холодной воде на 10 минут. Груши нарезать кубиками по 0,8 см. Довести до кипения сливки с корицей, карамелью и кусочками груши. Проварить до мягкости, снять с огня. Отжать желатин, распустить в горячей фруктовой массе и перемешать. Взвесить, разделить на три равные части, вылить в кольцо, обернутое пищевой пленкой. Убрать в морозильную камеру минимум на 6 часов. Взвесить, разделить на три части, разлить по кольцам диаметром 14 см. Убрать в морозильную камеру.

Разрезать карамельный бисквит на три коржа по 2 см. Подготовить пропитку.

Сироп. Довести до кипения сахар и воду, перемешать и остудить. Перелить в пульверизатор.

3. Подготовить неразъемное кольцо диаметром 16 см, обернуть фольгой и проложить ацетатной пленкой. Положить первый бисквит, хорошо пропитать.
Положить по центру замороженную грушевую начинку. Равномерно выложить крем. Положить второй бисквит, выложить начинку, пропитать, снова выложить крем. Положить третий бисквит, пропитать. Закрыть пищевой пленкой. Убрать в холодильник до полного застывания (минимум на 4 часа).

4. Крем «Сливочный». Сливки и сыр должны быть холодными. Сливки взбить с сыром, карамелью и сахарной пудрой, постепенно увеличивая скорость. Взвесить и разделить на две части. Взвесить, разделить на две равные части и переложить в кондитерский мешок. Достать торт из холодильника, покрыть кремом. Сверху по центру выложить оставшуюся треть начинки. При помощи кондитерского мешка сделать вокруг начинки шапочки из крема.
Посыпать шоколадной стружкой. Карамель положить в кондитерский мешок, сделать маленькую дырочку. Полить шапочки карамелью.