Яблочный зефир классический

1. В деже миксере соединяем:
125 г яблочного пюре
100 г сахара
25 г белка
Начинаем взбивать постепенно увеличивая обороты миксера
⠀
В сотейник:
5 г Агара силой 900
150 г сахара
70 г воды
⠀
Варим сироп до 110 градусов по термометру или до готовности, когда сироп будет стекать с лопатки непрерывной нитью.
⠀
Белковую смесь следует взбить до мах плотности, и когда сироп будет готов - вливаем его тонкой струйкой не попадая на венчик.
⠀
Для этой техники готовую зефирную массу следует взбивать не более 20 секунд.
⠀
Нежная, воздушная текстура получается именно по этой технологии.

2. Яблочный зефир.
Заварная технология.
⠀
В деже миксере соединяем:
⠀
120 г сахара
80 г белка

Начинаем взбивать постепенно увеличивая обороты миксера, в конце добавляем щепотку лимонной кислоты.
⠀
В сотейник:
9 г Агара силой 900
300 г сахара
120 г воды
200 г яблочного пюре

3. Сироп получается достаточно густой, варим его на среднем огне, постоянно помешивая 2- 3 минуты.
⠀
Взбитый белок соединяем с горячим сиропом, медленно, постоянно перемешивая массу на высоких оборотах миксера.
⠀
В этом случае готовую зефирную массу следует перемешивать несколько минут, пока она немного остынет.
Зефир по заварной технологии получается более плотный.

Важно знать:
✔По заварной технологии зефир стабилизируется намного быстрее;
✔Для заварной технологии можно использовать яблочное пюре любой вязкости, в то время как для классики важно брать плотное или уваренное пюре;
✔Для разных техник сироп варим по разному;
✔В любой технологии можно заменить сырой белок альмумином.

Но еще можно сделать яблочный зефир по смешанной технике.