Песочное пирожное с персиками с миндальным кремом

1. Песочное тесто.
В дежу миксера смешиваем масло с мукой до песочного состояния.
Добавляем миндальную муку и сахарную пудру. Перемешиваем.
Добавляем яйцо и вымешиваем тесто недолго, до полного объединения ингредиентов.
Вынимаем и раскатываем на пергаментной бумаге. Отправляем в минимум на час. Вынимаем и раскладываем по формам.
Отправляем в заранее разогретую духовку до 170°с на 10 минут до полуготовности. Вынимаем и остужаем.

2. Миндальный крем.
В миксере взбиваем масло с сахаром. Добавляем миндальную муку. Продолжаем взбивать. Сюда же добавляем яйца и взбиваем на высокой скорости до увеличения массы. И в конце добавляем муку.
Перемешиваем до полного объединения ингредиентов.
Заполняем кондитерский мешок и отсаживаем крем в полуготовые тарталетки на 1/4 часть, сверху выкладываем порезаные персики и запекаем минут 15 при температуре 170°С до золотистой корочки. Вынимаем и остужаем.

3. Персиковое кремё.
Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике разогреть пюре.
Яйца с желтками взбить с сахаром. Залить горячим пюре постоянно помешивая. Выливаем всю смесь обратно в сотейник и ставим на огонь. Доводим до 83°С постоянно помешивая. Снимаем с огня, добавляем желатин и следом сливочное масло. Накрываем пленкой и оставляем остывать.
Начиняем тарталетки кремё до краёв.

4. Взбитый ганаш.
Желатин замочить в холодной воде. В сотейнике разогреть сливки с ванилью. Залить белый шоколад и добавить желатин.
Отправить в холодильник на ночь на стабилизацию. На следующий день взбить и украсить тарталетки. И украсить персиками.