Домашний бородинский хлеб на закваске в духовке

1. Готовят его в 4 этапа - закваска, заварка, опара и тесто, но обо всем по порядку. С вечера необходимо подкормить закваску и приготовить заварку. Для закваски соединяем 70 г ржаной материнской закваски и 70 г воды комнатной температуры, слегка смешиваем и добавляем 70 г ржаной цельнозерновой или обдирной муки. Все тщательно перемешиваем, накрываем пленкой или пакетом и оставляем на столе до утра. Если у вас уже есть достаточное количество готовой ржаной закваски, то этот этап можно пропустить. У меня на канале есть пошаговое видео с выведением ржаной закваски, кто не видел - обязательно посмотрите, ссылочку оставлю в описании под видео. Также с вечера, надо приготовить заварку. В небольшой емкости смешиваем 80 г ржаной обдирной муки, 25 г темного ферментированного солода и 1, 5 ч. л. молотого кориандра - это 6 г.

2. Все перемешиваем и вливаем 250 г кипятка. Массу растираем до однородного состояния без комочков, накрываем крышкой и убираем в духовку, разогретую до температуры 60-65°C на 2-2, 5 часа, затем духовку выключаем и оставляем в ней остывать заварку до самого утра, к этому времени она полностью остынет. Этот процесс называется осахаривание, когда ферменты солода перерабатывают крахмал в сахар, благодаря чему хлеб получается сладковатый. Прошла ночь и сейчас приготовим опару. Вот как хорошо поднялась закваска, отправляем ее в чашу, в которой будем замешивать тесто. А вот так выглядит заварка - густая и при этом мягкая, липкая и очень ароматная масса, ее температура примерно 30°C.

3. Выкладываем ее к закваске. Добавляем 50 г воды комнатной температуры и все тщательно смешиваем, чтобы в готовом хлебе не было непромесов. Используйте для этого деревянную или металлическую ложку или тестомес. Отдельно смешиваем 170 г ржаной обдирной муки и 0, 5 г дрожжей, если у вас свежие прессованные, то их надо взять 1, 5 г - это буквально горошина и растворить в воде, которую влили чуть раньше. Если вы абсолютный противник дрожжей, пропустите этот ингредиент - хлеб по ГОСТу можно готовить как с добавлением дрожжей, так и без них. Всыпаем муку в чашу и вымешиваем однородное вязкое тесто. Чашу накрываем пленкой или крышкой и отправляем в теплое место для подъема на 3-4 часа, как правило, для этих целей я использую духовку с включенной лампочкой, температура в которой 28-30°C. У меня прошло 3 часа, вот так подошла опара и сейчас окончательно замесим тесто. В небольшой миске соединяем 20 г темной мальтозной патоки, 80 г воды комнатной температуры, 30 г сахара и 10 г соли.

4. Размешиваем до полного растворения соли и сахара. Если у вас нет патоки, замените на такое же количество меда. Вот такая рыхлая, воздушная опара и чем сильнее она подошла, тем лучше получится хлеб. Добавляем в опару жидкие ингредиенты и вымешиваем. Всыпаем 100 г ржаной обдирной муки и 75 г пшеничной муки, желательно 1 или 2 сорта, у меня такой нет, я беру муку в/с. Вам может показаться, что муки много и оно слишком густое, но длительный замес тут не нужен, достаточно просто добиться однородной консистенции. В результате должно получиться очень вязкое, липкое тесто.

5. Накрываем его пленкой и снова убираем в теплое место на 30 минут. Если будете выпекать хлеб в форме Л-10, то этого количества теста хватит на одну форму, которую необходимо обильно смазать маслом и даже присыпать мукой или выстелить ее силиконизированной бумагой для выпечки. Если у вас маленькие хлебные формы, тогда разделите все тесто на две формочки. Прошло полчаса и вот так хорошо подошло тесто. Далее, с помощью скребка или мокрыми руками, извлекаем тесто из чаши, слегка его округляем и укладываем в форму. Мокрыми руками утрамбовываем тесто по всему объему формы, чтобы не осталось пустот, а затем влажной силиконовой лопаткой разглаживаем поверхность. Сверху посыпаем целыми или дроблеными семенами кориандра и слегка их прижимаем, чтобы после выпечки они не ссыпались с хлеба.

6. Накрываем пакетом и убираем на расстойку примерно на 1, 5 часа. Время расстойки будет зависеть от температуры окружающей среды, силы закваски, качества муки, а также наличия или отсутствия дрожжей в рецептуре. Хорошо подошедший хлеб отправляем в заранее разогретую духовку и выпекаем первые 10 минут с паром при температуре 250°C на режиме верхний и нижний нагрев без конвекции, затем понижаем температуру до 200°C и на том же режиме выпекаем еще 50-60 минут, время выпечки зависит от особенностей вашей духовки. Готовый хлебушек достаем, извлекаем его из формы, снимаем бумагу и перекладываем на решетку до полного остывания.

7. А вот, друзья, я испекла еще одну буханку хлеба по этому рецепту в форме, смазанной маслом и посыпанной мукой. Конечно, этому хлебу надо бы дать еще 10-12 часов для окончательного созревания, но я все же хочу показать вам результат спустя всего 3 часа после выпечки. Вот такой красавец у нас получился, тот самый Бородинский хлеб из детства! Тонкая хрустящая корочка, мягкий, более нежный, чем у незаварного хлеба мякиш. Вкус, свойственный Бородинскому ржаному заварному хлебу с ясно выраженной сладостью, легкой кислинкой, с бесподобным привкусом и ароматом кориандра.