Квас домашний хлебный на ржаной закваске

1. Я буду ставить квас сразу на 5 литров воды но в описании под видео укажу пропорцию из расчета на 1 литр воды, будьте пожалуйста, внимательны! Итак, у меня в кастрюле 5 литров теплой воды температурой 30-35°C. Старайтесь брать чистую фильтрованную воду или отстоянную с вечера. Добавляем на 5 литров воды 300 г сахара или 250 г меда, 150 г ржаной закваски - той самой, которую мы с вами недавно выводили и 60 г экстракта ржаного солода или концентрата квасного сусла. Все хорошо перемешиваем до растворения солода, сахара и получения однородной жидкой основы. Обратите внимание, что для приготовления кваса нельзя пользоваться алюминиевой посудой, т.к. она может окислиться. Туда же добавляем 50 г подсушенных в духовке ржаных сухариков, желательно из Бородинского хлеба, но сильно горелые не делайте, иначе квас будет горчить. Кроме этого, всыпаем в кастрюлю 30 г изюма.

Еще раз все хорошо перемешиваем. Забыла показать вам банку с экстрактом ржаного солода - это не реклама, но может кто-то из вас не знает, что это такое и как он вообще, выглядит. Вот такая пол литровая баночка - в летнее время он появляется в магазинах, просто обратите внимание или спросите у продавцов, а если не найдете, то в описании под видео я оставлю ссылку, где можно купить такой экстракт. Накрываем кастрюлю крышкой, марлей или кухонным полотенцем и оставляем в теплом месте для брожения на 1-2 суток. Если на кухне очень жарко, а летом такое бывает, то оставьте кастрюлю прямо на кухонном столе, а если прохладно, как у нас сейчас, то есть выход - ставим кастрюлю в духовку и включаем лампочку - этого тепла вполне достаточно для активного брожения квасного сусла. Желательно, чтобы на посуду, особенно если она прозрачная, не попадал свет, поэтому накрываем крышку темным полотенцем.

2. Сейчас у меня в духовке температура 32°C - как правило, при такой температуре квасное сусло бывает готово уже через сутки. Ну что ж, друзья, прошли 1 сутки, наше сусло готово и теперь его надо процедить и разлить в бутылки. Посмотрите, как оно активно играет - кипит, шипит и пузырится. На вкус получается очень приятный, ароматный, кисло-сладенький хлебный напиток. Для удобства процеживания, собираем шумовкой размокший хлеб и изюм. Выбрасывать это не надо, сложите в какую-нибудь банку или контейнер и используйте в качестве закваски для следующей партии кваса. Берем чистую посуду, дуршлаг и марлю - у меня сложенная в 8 слоев. Процеживаем квас, но так, чтобы не сильно взболтать дрожжевой осадок. Гущу на дне кастрюли не выбрасываем, она нам тоже пригодится. В результате получается 5 литров отфильтрованного сусла. В зависимости от того, насколько вы хотите получить сладкий или кислый квас, в него надо добавить сахар, делайте это по своему вкусу, но имейте в виду, что в процессе дальнейшего настаивания кваса, сладость будет сокращаться с каждым днем.

Мы любим пить кисло-сладкий квас, такой, как раньше продавали в бочках, поэтому на 5 литров настоя я добавляю еще 200 г сахара. Если вы готовите квас для окрошки или других холодных блюд, то больше сахар не добавляйте. Хорошо размешиваем до полного растворения сахара. Цвет квасу придают подрумяненные ржаные сухари и экстракт солода. Его уже сейчас можно охладить и пить, но он будет негазированный, а, чтобы получить игристый шипучий и пенный квас, его надо разлить в бутылки и закупорить. Подготовленный к розливу квас, попробуйте на вкус - он должен быть с хлебным ароматом, приятно сладкий и слегка кисленький. А сейчас сливаем остатки закваски в контейнер, накрываем крышкой и убираем в холодильник на хранение. Если хотите снова поставить квас, то оставьте закваску на кухне еще на сутки для полного созревания, а потом используйте. А как ее повторно использовать, я расскажу чуть позже. Разливаем квас в чистые бутылки, не доливая до верха 3-4 см.

3. Сжимаем бутылку так, чтобы квас поднялся до самого горлышка и очень плотно затягиваем крышку. В бутылке начнется процесс карбонизации, т.е. естественное насыщение кваса углекислым газом и для него нужно оставить место, иначе бутылку может раздавить. Закупоривать бутылки с квасом следует крайне тщательно, т.к. постоянно выделяющийся углекислый газ может с легкость выбить из бутылок пробки. При желании в каждую бутылку можно добавить еще по 3-4 изюминки. Таким образом заполняем все подготовленные бутылки и оставляем их на кухне на несколько часов, чтобы запустить процесс карбонизации, т.е. дображивания - в зависимости от температуры воздуха, на это может уйти до 5-6 часов, а иногда и дольше. Как только вы почувствуете, что бутылки стали очень твердые, убираем их в холодильник и храним только в вертикальном положении. Уже через сутки квас можно дегустировать - это получится так называемый, быстрый или молодой квас, но с каждым днем он будет набирать свою терпкость, насыщенность, богатый вкус и становиться более игристым.

Если вы не любите сильно газированный квас, после розлива бутылки можно практически сразу убрать в холодильник, так он будет дозревать очень медленно и в результате не получится настолько резким и пенным. Готовый квас хранится в холодильнике в закупоренных бутылках в течение 2-3 недель. Открывать бутылки с квасом следует непосредственно перед употреблением - открытый квас быстро теряет свои свойства. Бутылки с готовым квасом находятся под давлением, поэтому откручивать крышки надо очень медленно и осторожно, по чуть-чуть выпуская углекислый газ, иначе если резко открутить крышку, то фонтан из кваса вам обеспечен. В результате получается бесподобно вкусный и полезный ржаной квас с красивым янтарным цветом! Холодненький, игристый, кисло-сладкий - он прекрасно утоляет жажду и не уступает по вкусу всеми любимому квасу из бочки! Готовить такой квас легко и просто, а результат превзойдет все ваши ожидания! Осадок, который остается на дне бутылки, как и квасную закваску, можно использовать еще 2-3 раза в качестве стартера для изготовления новой партии кваса, разница лишь в том, что для приготовления вторичного кваса вам потребуется ржаной материнской закваски уже в 2-3 раза меньше, а всех остальных ингредиентов так же, как в рецепте. С вами была Дина. До новых встреч!