Ореховая начинка для выпечки рулета, рогаликов, булочек и пирогов

1. КЛАССИЧЕСКАЯ ОРЕХОВАЯ НАЧИНКА.
Для измельчения орехов можно воспользоваться блендером или мясорубкой, тогда из трех решеток выбирайте самую мелкую паштетную. У меня в миске 150 г обжаренных грецких орехов, хотя эти начинки можно готовить на основе любых орехов. Измельчаем их на мясорубке. Получается вот такая мелкая ореховая крошка.

Добавляем к ней сахар по своему вкусу - мы любим сладкие начинки, я беру на 150 г орехов 100 г сахара. Туда же всыпаем 1 ч.л. корицы и 1/2 ч.л. кардамона, но это все по желанию. Смесь перемешиваем и видим, что как не крути, насколько бы не были жирными орехи, но начинка получается рассыпчатой. Так вот, чтобы при выпечке и нарезке она не высыпалась из готовых изделий, добавляем буквально 20-30 г мягкого сливочного масла и яичный белок, который в процессе выпекания скрепляет начинку.

В зависимости от того, сколько вы готовите начинки, вам может понадобиться яйцо целиком или 2 белка. Кроме того, для получения пластичной ореховой начинки, измельченные орехи можно смешать с медом, джемом, густым повидлом и даже сгущенным молоком или какао. В результате, должна получиться не сильно густая, но и ни в коем случае не жидкая масса, которая будет хорошо размазываться по тесту и прекрасно вести себя во время выпечки.

2. ОРЕХОВАЯ НАЧИНКА С ИЗЮМОМ.
Еще один вариант ореховой начинки с добавлением изюма. У меня миске 150 г обжаренных и уже остывших грецких орехов. Отдельно я подготовила 200 г изюма - перебрала, залила горячей водой на 20-30 минут, затем слила и хорошо обсушила бумажным полотенцем. Измельчаем в мясорубке орехи, а следом отправляем изюм.

Смешиваем орехи с изюмом. В эту смесь тоже можно добавить по желанию, кардамон или корицу. В этом варианте изюм выступает в роли подсластителя вместо сахара, но если вам покажется мало сладости, всегда можно добавить сахар по вкусу. В отличие от первого варианта, масса уже не рассыпчатая, но все еще очень густая, поэтому также добавляем буквально ложку мягкого сливочного масла и для связки 1 белок.

Напомню, если будете готовить начинки в 2-3 раза больше, смело задействуйте яйцо целиком. В результате, получается прекрасная пластичная, вязкая начинка со вкусом и ароматом жареных орехов, сладкая с легкой кислинкой.

3. ОРЕХОВАЯ НАЧИНКА С КУРАГОЙ.
И третий вариант ореховой начинки с добавлением кураги. Такую начинку я уже использовала в видео, в котором показывала 25 способов лепки булочек и пирожков с начинкой, кто не видел, посмотрите это видео! А еще рекомендую посмотреть видео, в котором я формовала простые и сахарные булочки. Итак, у меня в миске 150 г жареных орехов, кроме того, 200 г кураги, которую, как и изюм, я заранее залила горячей водой на 20-30 минут, слила и очень хорошо обсушила.

Измельчаем в мясорубке орехи и курагу. Все вместе смешиваем. Кроме изюма и кураги, ореховую начинку можно готовить с измельченными финиками, черносливом, цукатами и вяленой вишней. Пропорции орехов и сухофруктов полностью на ваш вкус! Имейте в виду, что курага не изюм, она более кислая, обязательно попробуйте массу на вкус и при необходимости добавьте сахар. Как правило, на это количество орехов и кураги я добавляю 100 г сахара.

Туда же отправляем мягкое масло и размешиваем, белок добавлять не спешите. Густота начинки полностью будет зависеть от того, как хорошо вы обсушили курагу. У меня начинка получилась сильно густая и надо добавить белок, а если и потом ситуация не исправится, использую желток. Желток мне не понадобился, получилась замечательная пластичная ореховая начинка с курагой. Для пущего аромата в нее можно добавить цедру апельсина или лимона