Хуторской хлеб на пшеничной закваске

1. Смешать остуженный заваренный солод, воду, закваску, муку; замес до полного увлажнения муки. Накрыть, оставить на 30 мин на аутолиз. ⠀ Внести сахар, замес до его растворения, затем - соль. Замес до гладкости и эластичности теста. В конце замеса ввести сливочное масло кусочками - полностью вмешать в тесто. ⠀ Брожение 3.5-4 часа при температуре 22-24 градуса. Складывания 2 раза - через 50 мин от начала брожения и ещё через 50 мин от первого складывания. ⠀

2. Предформовка: разделить тесто на 2 заготовки п̰о̰ 6̰0̰0̰ г̰ и̰л̰и̰ н̰а̰ 3̰ з̰а̰г̰о̰т̰о̰в̰к̰и̰ по 400 г. Округлить руками или скребком. Отлежка 15-20 мин. ⠀ Формовка: как для батона. ⠀ Сразу надрезы: поперечные по всей длине заготовки или произвольные. ⠀ Расстойка (под пищевой плёнкой или целлофаном) полная- 2-2.5 часа. ⠀ Выпечка: с паром при 240 градусах -10 минут; далее- без пара при 215 градусах - 15-20 минут, в зависимости от веса заготовки. ⠀

3. ПРИМЕЧАНИЕ: Вы можете печь хлеб только с закваской, как в рецепте выше 👆🏻, однако для большей воздушности и мягкости хлеба, а также отсутствия кислинки - можно добавить совсем немного дрожжей. Я даже советую это сделать. Вы можете взять 3 г свежих прессованных дрожжей (или 1 г сухих), размешать в 10-15 г воды (из общего объема) и внести их после аутолиза. ▫️ Брожение тогда сократится ~ на 1 час, а расстойка ~ на 30-60 мин.