Торт Птичье Молоко с желатином

Торт Птичье Молоко с желатином с ганашем с лаймом, украшенный белым шоколадом и зеленым велюром. .

Ингредиенты

Бисквит для рулета:
Желтки 120 г
Белки 240 г
Мука 75 г
Сахар 150 г

Ганаш с лаймом:
Белый шоколад 34% 75 г
Сливки 33-35% 100 г
Цедра лайма 1 шт.

Ганаш на белом шоколаде (для покрытия):
Белый шоколад 34% 320 г
Сливки 33-35% 350 г

Суфле «птичье молоко»:
Молоко 150 г
Стручок ванили 1 шт.
Желатин (листовой) 17 г
Желтки 66 г
Белки 150 г
Сахар (1) 100 г для желтков
Сахар (2) 100 г для меренги
Сливочное масло 150 г
Кукурузный крахмал 9 г
Вода для меренги 34 г

Велюр:
Белый шоколад 34% 150 г
Какао-масло 100 г
Краситель жирорастворимый (зеленый)

Как приготовить Торт Птичье Молоко с желатином рецепт пошагово

1. Бисквит для рулета. Желтки взбить с половиной сахара. Отдельно взбить до пиков белки и оставшийся сахар. Аккуратно ввести муку в желтковую смесь. По частям ввести белки в общую массу. Два противня застелить пергаментом, распределить по ним тесто. Должны получиться пласты толщиной 0,8 см. Выпекать при 180 °С 10-15 минут. Разрезать первый бисквит на 14-16 полосок 3x7 см.

2. Ганаш с лаймом. Сливки смешать с цедрой лайма, довести до кипения. Процедить и вылить на шоколад. Подождать 2 минуты, измельчить блендером. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на 12 часов.

Ганаш на белом шоколаде (для покрытия). Шоколад нагреть импульсами в микроволновой печи (не выше 45°С). Довести сливки до кипения, но не кипятить. Вылить горячие сливки на шоколад, подождать 1-2 минуты, затем измельчить блендером. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник на ночь.

Приготовить оба ганаша. Взбить ганаш с лаймом. Смазать полоски бисквита ганашем. Свернуть в рулетики и закрепить шпажками. Убрать в холодильник на 1 час.

3. Суфле «птичье молоко». Желатин замочить в холодной воде на 10 минут. Ванильный стручок разрезать вдоль, ножом выскоблить семена. Молоко, стручок и семена ванили положить в сотейник, прогреть и процедить. Сахар (1) смешать с крахмалом, добавить желтки и перемешать. Довести молоко и ваниль до 60°С. Влить в желтки горячее молоко, перемешать. Варить, пока смесь не загустеет (80-82 °С). Добавить отжатый желатин, перемешать и остудить до 35 °С. Смешать с размягченным сливочным маслом, измельчить блендером. Сахар (2) залить водой. Прогреть до 121 °С. Когда температура сиропа достигнет 115 °С, начать взбивать белки. Тонкой струйкой влить горячий сироп во взбивающиеся белки, взбивать до плотных пиков. Подмешать меренгу к желтковой массе.

4. При помощи кольца диаметром 16 см вырезать из второго бисквита три коржа. Неразъемное кольцо диаметром 16 см обернуть фольгой и проложить ацетатной пленкой. Положить первый бисквит, залить часть суфле. Выложить рулетики. Долить суфле, чтобы оно покрыло рулетики. Положить следующий бисквит. Выложить оставшийся ганаш, отступая от краев на 1 см. Долить оставшееся суфле и положить третий бисквит. Накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа. Вбить ганаш на белом шоколаде, покрыть торт. Выровнять и украсить. Убрать торт в морозильную камеру на 2 часа.

5. Велюр. Для покрытия смешать шоколад и какао-масло. Растопить, добавить краситель, чтобы получился желаемый цвет. Прогреть смесь до 50 °С. Для покрытия понадобится 50-60 г велюра. Приготовить велюр. Покрыть им торт из краскопульта.

Похожие рецепты