Лимонные тарталетки с меренгой из песочного теста

1. Песочное сладкое тесто: Муку, миндальную муку, пудру, соль и крахмал смешать и просеять в чашу миксера. Масло порезать кубиком и охладить. Яйцо пробить блендером, процедить, отмерить нужное количество и убрать в холодильник. Насадкой Весло перемешать сухие ингредиенты на низкой скорости, добавить масло и перетереть в мелкую крошку. Влить яйцо и перемешать до момента, пока тесто соберётся в единый ком.

Разделить тесто на две половины, каждую раскатать в пласт ~3 мм между двумя слоями гитары или пергамента. Убрать в холодильник минимум на два часа. Духовку разогреть до 155°с (конвекция). Тесто раскатать до толщины 2 мм, выложить дно и бортики в формы, не срезая излишек сверху. Заморозить в течение 12-15 мин., после чего быстро выровнять бортик и сразу выставить в духовку. Выпекать ~ 1 8 мин., до момента пока тесто начнет отходить от форм. Снять формы, сбрызнуть или смазать тарталетки желтковой смесью и печь еще 3 мин. Полностью остудить на решетке. Для желтковой смеси перемешать один желток и Юг молока. Процедить.

2. Лимонный крем: Яйца пробить блендером вместе с ванильной пастой. Объединить в сотейнике со всеми остальными ингредиентами и варить на медленном огне, постоянно помешивая, до 85°с. Процедить в высокий стакан и пробить блендером. Накрыть крышкой или пленкой в контакт и оставить на 2 часа при комнатной температуре. В каждую тарталетку выложить -~42-45г крема, разровнять и убрать в холодильник.

3. Декор из взбитой меренги: Желатин замочить в холодной воде, дать набухнуть. В сотейнике соединить мед, глюкозу и набухший желатин. Прогреть, помешивая, до 50°с. Белки комнатной температуры взбить в пышную пену, в 3-4 подхода добавить сахар, взбить меренгу. Снизить скорость и влить медовую смесь. Взбивать 10 мин., после чего увеличить скорость и взбивать до уплотнения меренги еще 2-3 мин. Переложить массу в кондитерский мешок и выложить на лимонный крем.