Нарезное пирожное Черный лес

1. Шоколадный бисквит:
Масло порезать кубиком, выложить в чашу миксера и оставить при комнатной температуре на 15 мин.
Яйцо и ряженку довести до комнатной температуры (ряженку подогреть до 30с перед добавлением в тесто).
Муку, какао, разрыхлитель и соль.
Качать нить, перемешать и просеять. Духовку разогреть до 175с.
Коврик с бортиком (30x20 см) смазать очень тонким слоем масла.
Взбить масло с сахаром до посветления на средней скорости 3-4 мин., добавить яйцо, снова взбить. Далее попеременно вводить смесь сухих ингредиентов и ряженку, начиная с муки (1/3 муки, 1/2 ряженки итд.) Тесто долго не взбивать, не более 30 сек. после последнего ввода муки.
Распределить на коврике, выровнять. Печь 30-32 мин.
Остудить на решетке. Вырезать два пласта по форме рамки. Уложить на дно рамки, простеленной пищевой пленкой. Убрать в холодильник до сборки.

2. Вишневый конфи:
Вишню разморозить в сотейнике, добавить глюкозу и лимонный сок, нагреть не выше 30с на медленном огне и дождиком ввести смесь сахара и пектина. Постоянно помешивая, проварить массу в течение 30 сек. Снять с огня и остудить. Распределить по рамкам и заморозить, пока готовится мусс.

3. Легкий мусс на сливочном сыре:
Шоколад выложить в высокий стакан для блендера, немного подтопить. Добавить карамель. Молоко нагреть до кипения, распустить желатин, добавить к шоколаду, перемешать. Добавить сметану и сливочный сыр, пробить блендером до однородности. Когда масса остынет до 27-30с, ввести в 2-3 подхода взбитые до мягких пик сливки. Переложить мусс в кондитерский мешок и распределить по рамкам. Разровнять и полностью заморозить в течение 12 часов.

4. Сборка:
Извлечь из рамок замороженные заготовки и длинным острым ножом разрезать на пирожные желаемого размера. Слегка выровнять рукой края и углы. Покрыть глазурью, декорировать по желанию и сразу убрать в холодильник.
Глазурь:
Шоколад темный/молочный 500г
Масло растительное нейтральное 50-55г Шоколад растопить, соединить с маслом и пробить блендером.
Рабочая температура 40с.