Сладкие тарталетки с начинкой

Готовим Сладкие тарталетки с начинкой «Экзотически-Фруктовая». Самое время мечтать о лете и о жарких тропиках! Автор - Аntonio Вachour. .

Ингредиенты

САБЛЕ:
180 гр масло сливочное(холодное)
98 гр сахара
Щепотка соли
45 гр миндальной муки
70 гр яиц
400 гр муки

МИНДАЛЬНЫЙ БИСКВИТ ДЖОКОНДА:
70 гр миндальная мука
70 гр сахарная пудра
90 гр яйца
65 гр белок
35 гр сахар2
20 гр мука пшеничная
15 гр сливочное масло

ТРОПИЧЕСКОЕ КРЕМЕ:
100 гр пюре маракуйи
200 гр пюре манго
50 гр сока ананаса
50 гр пюре личи
30 гр пюре агавы
100 гр сливок 36%
100 гр молока
75 гр сахара
240 гр яичных желтков
12 гр желатин листовой(silver-160 bloom)

ТРОПИЧЕСКО-ФРУКТОВОЕ ЖЕЛЕ:
100 гр пюре маракуйи
50 гр пюре ананаса
50 гр пюре личи
150 пюре манго
50 гр пюре юзу
45 гр сахара
11,5 желатина листового(silver-160 bloom)

КОКОСОВЫЙ ВЗБИТЫЙ ГАНАШ:
250 гр кокосового пюре
25 гр инвертного сахара
25 гр глюкозного сиропа
200 гр белого шоколада
450 гр холодных сливок
15 гр рома Малибу

НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ:
300 гр готовой нейтральной глазури
30 гр воды

МАНГОВЫЙ ГЕЛЬ:
300 г пюре манго
30 гр сахара
3 гр агар агара

Как приготовить Сладкие тарталетки с начинкой рецепт пошагово

1. САБЛЕ:
Разогрейте духовку до 165ºC. В чашу миксера с насадкой лист нарежьте сливочное масло на маленькие кубики. Добавьте муку, сахар, соль и миндальную муку и взбивайте, пока текстура смеси не станет похожа на песок. Добавьте яйцо и смешайте смесь, пока не сформируется шар. Тесто раскатать, толщина 2 мм, между двумя листами пергаментной бумаги, затяните пищевой пленкой и поставить в холодильник не менее чем на 3 часа. Кольца для тортов смазать небольшим количеством сливочного масла. Сформируйте тарталетки. Выпекать 15 минут.

2. МИНДАЛЬНЫЙ БИСКВИТ ДЖОКОНДА:
1. Смешиваем миндальную муку с сахарной пудрой и добавляем яйца. Взбиваем до пышной массы.
2. Отдельно взбиваем меренгу из белка и сахара2.
3. Добавляем растопленное, остывшее сливочное масло в яично-миндальную массу.
4. Затем аккуратно, при помощи спатулы вводим мернгу.
5. Распределяем на противень, выпекаем при 180С 10-12 минут.

3. ТРОПИЧЕСКОЕ КРЕМЕ:
1. Замочите желатин в ледяной воде до размягчения, отожмите лишнюю воду и отложите в сторону.
2. Доведите до кипения пюре, молоко и сливки. Смешайте сахар и яичные желтки. Закалить смесь желтков. (Влейте небольшое количество подогретой смеси в желтки, объединить обе смеси и поставить на огонь). Сварите крем Англез, варите до 82 C. Снимите с огня и добавьте желатин, процедите, накройте плёнкой в контакт, поставьте в холодильник.

4. ТРОПИЧЕСКО-ФРУКТОВОЕ ЖЕЛЕ:
1. Замочите желатин в ледяной воде до размягчения, отожмите лишнюю воду и отложите в сторону.
2. Доведите все пюре и сахар до кипения. Добавьте желатин. Залить в форму спирали от Pavoni и заморозить.

5. КОКОСОВЫЙ ВЗБИТЫЙ ГАНАШ:
1. Доведите до кипения кокосовое пюре, глюкозу и инвертированный сахар, добавить смесь в шоколад.
2. Сделайте эмульсию с помощью ручного блендера, добавьте холодные сливки и ром, накройте пленкой в контакт и поставьте в холодильник.

6. НЕЙТРАЛЬНАЯ ГЛАЗУРЬ:
Доведите нейтральную глазурь и воду до кипения, накройте в контакт и поставьте в холодильник. Глазурь использовать при 55 ° С.

7. МАНГОВЫЙ ГЕЛЬ:
Все перемешать и довести до кипения постоянно помешивая. Оставить в холодильник на 2 часа. После застывания пробить ручным блендером.

8. СБОРКА:
Вырезать миндальный бисквит чуть меньшего диаметра используемого кольца для тарта . Внутри прорезать отверстие и положить на дно тарта. Вовнутрь отверстия добавить манго гель. Сверху распределить креме. На креме выложить замороженную спираль тропически-фруктового желе ( предварительно заглазированного нейтральной глазурью). Сверху отсадить Кокосовый взбитый ганаш и украсить.

Похожие рецепты