Пирожное Анна Павлова

Лиза Глинская Десерты и выпечка Пирожные

Как готовить пирожные Анна Павлова «Анна Павлова» рецепт пошагово от Лиза Глинская. Если вы мучаетесь вопросами: "Почему меренга при выпекании темнеет, рассыпается, течет "слезками"?", а так же в поисках невероятно вкусного десерта, вам обязательно нужно посмотреть этот урок. Я поделюсь всеми тонкостями и нюансами приготовления меренги. .

Ингредиенты

🍰 Швейцарская меренга:
120 г белка (4 шт.)
240 г сахара (1,2 стакана объемом 250 мл)

🍨 Взбитый ягодный ганаш:
200 мл сливок (1 часть, 0,8 стакана объемом 250 мл, жирность не менее 30%)
100 мл сливок (2 часть, 0,4 стакана объемом 250 мл, жирность не менее 30%)
50 г ягодного пюре (2 ст. л.)
30 г сиропа глюкозы или меда (1 ст. л.)
200 г белого шоколада
3 г желатина (0,5 ч. л., 200 bloom)+ 15 мл воды (1 ст. л.)

🍓 Ягодная начинка:
150 г ягодного пюре
20 г сахара (1 ст. л.)
10 г кукурузного крахмала (1 ч. л. с горкой)

Как приготовить Пирожное Анна Павлова рецепт пошагово

1. Приготовьте меренгу:
1. Включите духовку на 80 градусов с конвекцией.
2. Отправьте в чашу комбайна белок, сахар и перемешайте.
3. Поставьте получившуюся массу на паровую баню, держите на бане, помешивая – сахар должен раствориться.
4. Взбейте массу до устойчивых пиков, затем переложите в кондитерские мешки с насадками «Закрытая звезда» диаметром 8 и 10 мм.
5. Застелите противень пергаментом, отсадите с помощью насадки 8 мм безе по спирали диаметром 7-8 см, оставляя серединку пустой.
6. Отсадите с помощью насадки диаметром 10 мм безе в виде зефира, а затем чайной ложкой сделайте посередине углубление для начинки.
7. Отправьте противень с меренгой в разогретую духовку приблизительно на час.

2. Приготовьте взбитый ягодный ганаш:
1. Замочите желатин в воде комнатной температуры, оставьте набухать на 10 минут.
2. Отправьте в сотейник первую часть сливок (200 мл). Добавьте сироп глюкозы, прогрейте сливки до парения.
3. Отправьте в мерный стакан шоколад, добавьте теплые сливки, оставьте на несколько минут.
4. Прогрейте ягодное пюре, добавьте желатиновую массу, перемешайте.
5. Перемешайте сливки с шоколадом, добавьте ягодное пюре с желатином. Пробейте погружным блендером, добавьте вторую часть сливок (100 мл). Снова пробейте.
6. Накройте пленкой «в контакт», поставьте ганаш в холодильник минимум на 12 часов.
7. Переложите ганаш в чашу комбайна и взбейте. Переложите в кондитерский мешок с насадкой «Закрытая звезда» диаметром 10 мм.

3. Приготовьте ягодную начинку:
1. Отправьте в сотейник пюре сахар и кукурузный крахмал, перемешайте.
2. Поставьте на огонь, при постоянном помешивании доведите до кипения. Прокипятите 30-40 секунд.
3. Переложите в миску, накройте пленкой «в контакт», оставьте остывать.
4. Переложите в кондитерский мешок без насадки.

4. Соберите десерт.
1. Выложите на дно меренги ягодную начинку.
2. Выложите сверху взбитый ганаш.
3. Украсьте сублимированной малиной и сухими розочками.