Пирожное в тарталетках Апельсин Ананас

1. Если ананас свежий то немного проварить его в воде (до 80-90 градусов). Если пюре то его выкладываем в сотейник вместе с шампанским и нагреваем, до 40 градусов, добавляем крахмал и пектин смешанный с сахаром, доводим до 70 градусов. Добавляем кусочки ананаса Готовим на среднем огне 1-2 минуты. Разливаем по формам. Замораживаем в морозильнике.

2. Мусс. Желатин замочить согласно инструкции Сливки охлажденные взбить с сахарной пудрой. Желатин нагреть в микроволновой печи, добавить к взбитым сливкам в конце добавить шампанское, смешать аккуратно венчиком. ⠀ В форму наливаем мусс наполовину, кладем ананасовую начику(замороженную) и сверху выливаем мусс. Замораживаем.

3. Песочное тесто. В чаше комбайна смешиваем все сухие ингредиенты, с насадкой типа весло. Добавляем холодное сливочное масло порезанное кубиками и превращаем все в крошку. В самом конце добавляем яйца. Замешиваем тесто и раскатываем между двух листов пергамента.Толщиной 2 мм. Убираем в холодильник на 2-3часа(или на всю ночь) Вырезаем тарты по форме(лучше все использовать перфорированные кольца и перфорированный коврик) Формируем по форме и замораживаем перед выпечкой Выпекаем 10-15 минут при 150-160 градусах, в режими конвекции, до золотистого цвета.

4. Начинка апельсиновая. ⠀ Апельсин очистить от кожуры и пленки, часть пюрировать часть нарезать кусочками. Сахар и апельсины нагреть в сотейнике до 45 градусов, и всыпать дождиком сахар смешанный с пектином. Готовим на среднем огне около 1 минуты в конце Добавляем сок лимона. Немного остужаем и разливаем начинку по тартам *Можно смазать дно тарта растопленным шоколадом, чтоб сохранить хрустящую основу. Убираем в холодильник часа на 2 для стабилизации.

5. Крем. Краситель красный жирорастворимый. Шоколад растопить в микроволновке импульсами. Сливочный сыр и сливки смешиваем в чаше миксером. Добавляем растопленный шоколад и краситель (часть крема без красителя убираем для того чтобы сделать белый кончик на куполе) Перекладываем крем в кондитерский мешок и убираем в холодильник на 2 часа для стабилизации.

6. Сборка. На тарт выкладываем замороженный мусс с ананасовой начинкой. Крем отсаживаем с насадкой, придаем форму купола. Сверху отсаживаем не окрашенный белый крем. И украшаем пищевым золотом Размораживаем в холодильнике 3-4 часа.