Мраморный кулич воздушный

Готовим Мраморный кулич воздушный рецепт. Сочный, мягкий, нежный мякиш! Не тяжелый, не сухой, но и не ватно-воздушный! Помимо этого - восхитительный аромат, продолжительное хранение и лучшая усваиваемость (в сравнении с быстрым дрожжевым)- за счет длительного брожения. ⠀ Для начала нужно обязательно подготовить свою закваску. Она уже должна быть сильной и активной, но дополнительно ее нужно трижды освежить (то есть покормить в пропорции 1:1:1 (50% 2:2:1) и дать дойти до пика в течение ~ 4 часов. Снова покормить. Так три раза за сутки). И на этой бодрой активной закваске уже ставить опару. .

Ингредиенты

Опара:
•Закваска пшеничная 100% на пике - 75 г (или 50 г 50%)
•Молоко ультрапастеризованное 65 г при 100% закваске (или 90 г при 50% закваске)
•Мука пшеничная в/с сильная 110 г
•Желтки 50 г (2 шт)
•Сахар 60 г
•Сливочное масло размягченное 20 г

Тесто:
•Вся охлажденная опара
•Молоко ледяное 70 г (+ 20-30 г по необходимости при замесе)
•Мёд 30 г
•Мука пшеничная в/с 120 г (лучше микс обычной и сильной)
•Мука полбяная ц/з (или пшеничная ц/з) 20 г
•Соль 4 г
•Экстракт ванили 2 ч.л. (или заменить часть меда 10 г ванильного сахара)
•Сливочное масло из холодильника 50 г
•Какао (лучше алкализованный) 10 г + 10-15 г молока.
⠀
Начинка (можно без неё):
•Вишня вяленая 50 г + 1 ст.л. рома
•Шоколад 50 г

Как приготовить Мраморный кулич воздушный рецепт пошагово

1. Опара: Растворить закваску в молоке, добавить желтки- перемешать, всыпать сахар и муку - замес до увлажнения всей муки, затем внести сливочное масло и тщательно перемешать до полного объединения ингредиентов. Удобно это сделать в деже миксера насадкой весло. Оставить на брожение при температуре 22-25 градусов на ночь (10-12 ч) Готовая опара увеличится в обьеме, будет пахнуть сдобой, а на поверхности появятся пузыри небольшого и среднего размера. Перед замесом теста охладить ее 30-40 мин в холодильнике.

2. Замес теста: Соединить готовую охлажденную опару, молоко, мед, два вида муки- начать замес на небольшой скорости ~ около 5 мин. ⠀ При появлении первых признаков эластичности внести соль и ванильный экстракт (или ванильный сахар). Оценить консистенцию теста, долить по необходимости до 30 г молока. Продолжать замес на средней скорости до растворения всех кристаллов соли. Если вы хотите сделать мраморный кулич, то половину теста поместите в миску, смазанную растительным маслом, накройте. Во вторую половину добавьте какао и 10-15 г молока, непродолжительно замесите до объединения.

3. Поместите шоколадное тесто в отдельную миску. Ставим тесто на брожение при комнатной температуре. Общее время брожения - 4 часа. В течение первого часа 2-3 раза складываемся тесто (каждые 20-30 мин). Если тесто держит форму, то можно сделать всего 1 складывание. Также в это время подготовить начинку: вишню залить на 7-10 мин кипятком, откинуть на дуршлаг, залить ромом, поставить в СВЧ на 1.5 мин, остудить. Шоколад порубить.

4. Через 2 часа от начала брожения -прослаиваем два вида теста. -На припыленной мукой поверхности (или смазанной маслом, или водой) растягиваем белое тесто в тонкий пласт. Посыпаем вишней. -На другой поверхности растягиваем шоколадное тесто и переносим поверх белого. Присыпаем шоколадом. Складываем конвертом. Продолжаем брожение ещё ~ 2 часа. За это время подготовить формы-проткнуть двумя шпажками формы на 1 см от дна, чтобы потом подвесить их вверх дном.

5. Выброженное тесто будет воздушным, пронизанным пузырьками, легким. Делим его на кусочки (у меня получилось две формы d 11 см и h 9 см и 1 форма d 9 см h 9 см)- это если использовать начинку -вишню и шоколад. Заполняем формы на 1/3 или смотрим по таблице. Накрываем целлофаном и полотенцем. Расстойка полная ~ 4 часа. Тесто поднимется в 2.5 раза, при нажатии-упругое, но воздушное.

6. Перед выпечкой можно покрыть мокоронодом (был пост ранее). Выпекать в разогретой заранее до 170 градусов духовке 30-45 мин в зависимости от размера форм. Не советую печь на камне или металлическом листе. Лучше расстаивать на противне и печь на нем же. Готовый кулич в центре достигнет 94-96 градусов. Сразу после выпекания подвесить вверх дном для остывания. Куличи настолько нежные, что проседают под своим весом, если сушить их без подвешивания. Резать через 4-6 ч -после полного остывания.