Пектин. Без него мармелад – не мармелад

Без чего мармелад – не мармелад? Первым неотъемлемым ингредиентом в мармеладе является пектин 🍏. Пектин содержится во всех фруктах). Больше всего пектина в яблоках, сливах, смородине, малине и в цитрусовых 🍊.
⠀
При приготовлении мармелада используют желтые пектины – яблочный и цитрусовый, они являются необратимыми, то есть повторно растворить их при нагреве не получится 🥮.
⠀
Независимо от вида, любой пектин нужно вводить при 45–50°C и обязательно с частью сахара, предусмотренной в рецепте. В противном случае пектин схватится комками и потеряет часть своей желирующей силы.
⠀
Пектин не тает, как сахар, а ведёт себя подобно желатину — сначала набухает, впитывая воду, а потом растворяется. Далее, при приготовлении мармелада, пюре разных фруктов и ягод доводят до определённой температуры и снимают с огня, начав действовать при кипении, пектин остывает и завершает свою работу.
⠀
В случае с жёлтыми пектинами, в самом конце всегда добавляют лимонную кислоту, именно кислота фиксирует жёлтый пектин и заставляет его работать в нашем мармеладе). .