Плюсы дрожжевых опар

Многие пекари сейчас рассказывают о преимуществах заквасок, противопоставляя их дрожжам. На мой взгляд, это неправильно, т.к. и то, и другое - инструменты, выполняющие свои функции.

Сегодня поговорим о плюсах дрожжевых опар:

🔸возможность управления скоростью созревания опары и теста
🔸широкий диапазон рабочих температур
🔸стабильность работы
🔸возможность управления свойствами теста
🔸удобство использования
🔸сливочный вкус изделий без кислинки

Регулировать время созревания опары мы можем как при помощи повышения или понижения температуры брожения, так и количеством дрожжей, внесённых в опару.

А меняя количество предварительно сброженной в опаре муки мы можем влиять на темп брожения теста.

Магазинные дрожжи менее прихотливы в плане температуры и прекрасно работают в диапазоне от +3°С до +35°С.

Мало, что может повлиять на работу дрожжевой опары, поэтому результат при ее использовании более стабильный, время брожения также более предсказуемо, чем у закваски.

При помощи гидратации опары и ее количества в тесте мы можем менять свойства клейковины, делая ее более крепкой или, наоборот, более эластичной.

Дрожжевую опару можно приготовить впрок, хранить в холодильнике и брать в замес в течение нескольких дней. Причем вообще не обязательно брать её на пике. А хлеб на многодневной опаре будет только вкуснее и ароматнее. Мало, с какой закваской, проходят такие "фокусы".

И поскольку в дрожжевой опаре не развита молочно - кислая флора, то готовое изделие не кислит на вкус. Однако то, что дрожжевые изделия бесвкусные, - миф. Дрожжевой хлеб не менее вкусный и ароматный, если приготовлен по нормальной, а не ускоренной, технологии.

Кстати, говоря классический французский багет готовят на жидкой дрожжевой опаре - пулиш. Реже используют закваску в сочетании с промышленными дрожжами. Однако есть и безопарные рецептуры длительного брожения с мизерным количеством дрожжей. .

Похожие