Мука для закваски хлеба

Вы часто спрашиваете, какая мука подходит для выведения закваски, есть ли разница или можно взять любую? Разница есть и ощутимая 😉⠀

Мука для закваски хлеба какая?

Для выведения закваски выбирайте цельнозерновую муку желательно свежего помола: она богата микроорганизмами, ферментами, минералами и сахарами, поэтому брожение в ней возникает быстро, а кислотность нарастает активно 💪 А вот в белой муке (в/с, экстра, 1с, все, что белое) всего этого богатства значительно меньше.⠀
⠀

Как все начинается?

В муке содержатся микроорганизмы, которые до этого жили на оболочке зерна и, которые увлажняюсь, начинают вести активный образ жизни, выделять газ, менять вид и запах закваски. Естественные ферменты муки, увлажняясь, также “просыпаются” и начинают работать, расщепляя сложные вещества на простые, превращая крахмалы в сахара, белки в аминокислоты и т.д. ⠀
⠀
Поначалу закваска пахнет, мягко говоря, не очень и это связано с тем, что в ней на первых порах создаются условия, подходящие для определенных микроорганизмов (энтеробактерии, лейконостоки) которые любят нейтральную и слабокислую среду. С естественным нарастанием кислотности (и минеральный состав цельнозерновой муки этому способствует).

Меняется и кислотность закваски (нарастает), и запах, и состав микроорганизмов (на смену энтеробактериям приходят лактобактерии и дрожжи-сахаромицеты) и закваска становится пригодна для выпечки хлеба. .