Чем отличается агар агар от желатина, какая разница, что лучше

Агар и желатин: что важно знать. Отвечаем на частые вопросы 😉 . Чем отличается агар агар от желатина?

Агар агар или желатин что лучше, какая разница

Агар добывается из водорослей, а желатин – из костей и сухожилий животных. Так что если вы готовите блюдо для вегетарианца, желатин неуместен.
⠀
Желатин застывает только на холоде и дает нежную текстуру, агар спокойно держит форму при комнатной температуре. И даже в +30 мармеладки и зефирки останутся красивыми и плотными.
⠀
Агар имеет меньшую калорийность и отлично подходит худеющим.
⠀
Желатин дешевле, но расход у него больше. Агар дороже, но расход меньше.
⠀

Можно ли заменить одно на другое?

Можно, но не везде. И следует помнить, что, заменяя ингредиенты, мы меняем вкус и/или текстуру десерта. Лучше уточнять о возможной замене у авторов рецепта, чтобы не переводить продукты зря.

Важно: зефир на желатине, это не зефир, а суфле 😉
⠀

Как выбирать агар и желатин?

⠀
Старайтесь покупать их в кондитерских магазинах, а не супермаркетах. Для зефира идеально подходит агар силой 900.
⠀
Сила желатина измеряется в блумах. Условно желатин разделяют на 4 категории: платиновый (235-265), золотой (190-220), серебряный (160-170) и бронзовый (125-135).
⠀

Что делать, если нет нужной силы?

Ничего страшного, можно пересчитать силу самостоятельно и взять нужное количество.

Например, по рецепту идет 10 грамм агара силой 900, а вам нужно пересчитать на агар силой 1200. Выполняем всего 2 шага:

Соотношение 1200 к 900 это 1.3. Делим количество агара по рецепту на этот коэффициент: 10 / 1,3 = 7,69
⠀
С желатином немного иначе. Если по рецепту нужно 10 грамм порошкового желатина силой 200 блум, а у вас только листовой силой 160, то делаем следующее:

Соотношение 200 к 160 это 1.25. Умножаем на количество грамм: 1,25 * 10 = 12,5
⠀
Итого: 12,5 грамм листового желатина нам нужно. Наоборот это тоже работает, просто поменяйте числа местами. .