Макарон ошибки приготовления

Топ ошибок при приготовлении Макарон. В макарон ничего сложного нет. Точно не сложнее заварного теста. Но есть также много много нюансов и ошибок, которые мы подробно разберём.

НЕПРАВИЛЬНО ДЕРЖИТЕ КОНДИТЕРСКИЙ МЕШОК ПРИ ОТСАЖИВАНИИ ТЕСТА

Мешок желательно держать под углом 90 °С. Вы могли замечать что многие шефы при этом держат мешок под наклоном. Да, есть такая техника, но для тех, кто только встал на путь идеальных макарон это точно не подходит.
⠀

ТЕСТО СЛИШКОМ ЖИДКОЕ

⠀
Если тесто для макарон (макаронаж) слишком долго перемешивать и делать это неаккуратно, небрежно, то оно станет жидким и будет растекаться слишком сильно. В результате макарон не останутся круглыми, а юбочки либо не будет вообще, либо будет очень маленькая.
⠀

СЛИШКОМ ГУСТОЕ ТЕСТО И ВЫСОКАЯ ТЕМПЕРАТУРА В ДУХОВКЕ

⠀
Слишком много воздуха ( и не только это) в макаронаже делает его густым, юбочка растёт слишком быстро и выше, чем полагается. В результате получаются очень толстые и высокие макарон
⠀

ЮБОЧКА ВЫШЛА ЗА КРАЯ⠀

Такая ситуация возникает, как правило, из-за слишком высокой температуры в духовке или из-за того, что вы недостаточно подсушили макарон перед выпечкой. Кстати, не все макарон нужно сушить.

МАКАРОН ЛОПАЮТСЯ В ДУХОВКЕ

Слишком высокая температура. Из-за высокой температуры или высокой влажности, макарон могут лопаться. Как правило в таких случаях может помочь смена режима или дополнительное время сушки.

БОЛЬШИЕ ПУЗЫРИ В КРЫШЕЧКАХ ИЛИ СЛИШКОМ ВЫСОКАЯ ЮБОЧКА У МАКАРОН

Если сильного взбить меренгу и сохранить воздух при замешивании макаронажа, то вероятность получить высокую крышку макарон и часть пузырей достаточно высок. Чтобы избежать этого, необходимо довести тесто до правильно консистенции, а главное, после перекладывания в мешок, хорошенько размять тесто, постараясь избавиться от пузырей. И конечно, после отсаживания макарон отстучать противень.

ПЕРЕВАРЕННЫЙ СИРОП

Если вы готовите макарон на итальянской меренге, то сироп следует уварить до температуры 118 ºС Вливайте сироп в лёгкую пену белков, продолжая взбивать меренгу. Вливать стоит аккуратно, но активно. Хотя, я могу показать вам как минимум 5 техник вливания сиропа, которые я видел за свою практику. И все они рабочие!

МАКАРОН С ПУСТОТАМИ

Форма макарон правильная, но при разломе видны пустоты. Часто такое происходит из-за низкой температуры, необходимо повысить температуру выпекания. Также за этой проблемой, кроется ещё ряд ошибок. .