Какой сыр для крема чиза лучший, крем-чиз из творожного сыра, рикотты, маскарпоне

Сегодня в нашем мастер классе мы рассмотрим какой сыр для крема чиза лучший. Приготовим крем-чиз из творожного сыра, рикотты, маскарпоне. Меня зовут Ахмадиева Алина, и я хочу начать новую рубрику в своей кондитерской онлайн-школе. В чём будет состоять суть. Вы часто меня спрашиваете – Алина, а можно заменить вот это на это, например, можно заменить сыр творожный на маскарпоне, можно ли я уменьшу количество сахара, что будет, если я просто уберу какао и заменю мукой, что от этого будет и в каком количестве добавлять. Эта рубрика наглядно поможет вам увидеть многие моменты, процессы, важность каких-либо ингредиентов в составе. И начинаем мы сегодня с сыров, с крем-чиза, это крем, который используется и на покрытие, он используется на шапочке сверху, он в принципе много где идёт, и чаще всего в крим-чизе используется именно творожный сыр.

Какой сыр для крема чиза лучший, крем-чиз из творожного сыра, рикотты, маскарпоне

Творожный сыр в России представлен большим количеством марок, моя любимая – это Хохланд креметте потому, что именно креметте – это профессиональная серия, где сыр идёт очень хорошей плотности и крем получается из него очень плотный, хороший, нужной консистенции, гладкой, прочной, которая хорошо держит свою форму. Бывает такое, что нам необходимо, например, этот же крем-чиз, если мне не нужна кислинка, а у творожного сыра есть эта лёгкая кислинка, если мне она не нужна, я могу сделать крем-чиз, например, из сыра маскарпоне. Но появились также вопросы – Алина, можно ли заменить сыр на рикотту, плюс я хочу показать вам, как будет выглядеть крем-чиз на каждом сыре.

Здесь я взяла три разных сыра, поскольку я сейчас нахожусь в Америке, нет здесь возможности взять Хохланд креметте, поэтому я беру сыр Филадельфия. Он будет у нас отвечать за творожный сыр, по консистенции, по плотности мне он очень сильно нравится, он очень похож на Хохланд креметте. Следующее, мы берем рикотту, рикотта у нас сама по себе в принципе что-то среднее между вообще сыром и творогом, и у него совсем другая текстура, сейчас поближе покажу текстуру каждого сыра, чтобы вы знали, как это выглядит. И, конечно же, маскарпоне, это сыр, который имеет очень сливочный вкус без какой-либо кислинки, у него очень высокая жидкость, поэтому ещё чуть-чуть и будет вкус сливочного масла. Поэтому кому-то, например, не нравится сыр творожный, говорят – мне не нравится кислинка, я хочу его поменять, кто-то говорит, что для него маскарпоне слишком жирный, кому-то хочется всю массу облегчить, они хотят использовать рикотту, но хочу вам сразу показать, как это будет выглядеть на примере вот этих трёх сыров.

Я взяла одинаковое количество сыра, сливок и сахарной пудры, сейчас буду взбивать и прежде, чем взбивать, хочу вам показать консистенцию каждого сыра, чтобы вы понимали, как выглядит хороший, качественный сыр. Первый – это творожный сыр. У хорошего сыра должна быть такая гладкая консистенция, он не должен быть рыхлым, он плотной, гладкий, очень хорошей консистенции, и он твёрдый, он не должен тут же разваливаться, когда ещё даже не взбили. В этом плане мне не очень нравится, например, в России сыр альметте потому, что он вкусный, у него неплохой состав, но именно для крем-чиза он не совсем подходит, поскольку у него более рыхлая текстура.

Мне нравится также в России помимо Хохланда фирмы Violette, у него тоже хорошая текстура, а единственное – сыр просто Хохланд, который продаётся в маленьких упаковочках и сыр Хохланд креметте всё же отличается консистенцией, текстурой, поэтому здесь этот момент тоже очень важен. Следующий сыр у нас – это сыр рикотта, посмотрите, какая совершенно другая текстура. Он мягкий, он не такой плотный, как творожный, он очень мягкий, и вы можете увидеть вот эти крупинки, которые похожи как будто на сливочный творог. И последний наш сыр – это сыр маскарпоне.

Он тоже очень гладкий, как и творожный, но при этом он и гораздо мягче, чем творожный, он прям такой сливочный, мягкий, очень податливый, и это как раз-таки может сыграть злую ошибку в том плане, что, если вы возьмёте много сливок, например, с сыром маскарпоне, то у вас в таком случае будет слишком неустойчивый крем, он будет плохо держать форму. .