Содержание сухих веществ в продуктах питания

Сухой экстракт, сухое вещество - это все, кроме воды в рецепте. Это сахара, клетчатка, жиры, сухие эмульгаторы и так далее. Даже масло растительное - считается сухим веществом, но об этом позже.
⠀
- В пюре ягод и фруктов - есть вода и сухое вещество.
- В любой молочной продукции есть вода и сухое вещество.
- В сливочном масле есть вода и сухое вещество.

Содержание сухих веществ

Содержание сухих веществ в продуктах питания доступно на этой картинке.
⠀

На что может влиять сухое вещество

Конечно, на плотность изделия и на возможности работы с ним. Зефир на более плотном пюре, где сухое вещество зашкаливает, даст более плотный продукт и наоборот. Если мы можем просчитать сухое вещество в рецепте, мы можем вычислить воду из рецепта.
⠀

По количеству воды мы можем определить:

- нужное количество агара в зефире и найти баланс в разрезе рекомендуемой нормы
- нужное количество желатина для глазури
- нужное количество пектина для того что бы начинка не "заплакала"

Конечно можно добавить и 5% желирующего агента вместо 1%, тогда точно все будет «колом стоять», но:
- Это будет пластмасса в десерте
- Это будет расточительство .