Альбумин пищевой

ЧТО МЫ ДОЛЖНЫ ЗНАТЬ ОБ АЛЬБУМИНЕ? В процессе приготовления зефира я всегда использую небольшое количество альбумина. А в некоторых случаях вообще не добавляю сырой белок, полностью заменяя его сухим. Но на довольно частый вопрос от моих студентов: «А можно альбумин вовсе пропустить и не использовать в рецепте?», неизменно отвечаю: «Да, конечно!»

Альбумин пищевой

⠀
Тогда зачем я пользуюсь альбумином вообще, спросите вы? Где и как его можно и даже нужно применять? И почему я добавляю альбумин в зефир в разном количестве? Давайте попробуем разобраться в этих вопросах вместе и для начала определим, что же такое альбумин. Альбумин на самом деле получают из белков свежих яиц, высушивая их в распылительной машине. Это светлый порошок, не обладающий вкусом или запахом. Если сравнивать яичный белок и альбумин, то последний обладает рядом важных преимуществ:
⠀

Срок хранения

У альбумина он в разы продолжительнее, чем у отделенного сырого белка. При соблюдении условий хранения открытый альбумин можно использовать в течение года, а закрытый может простоять и вовсе несколько лет
⠀

Безопасность использования

при использовании альбумина без термической обработки вы можете быть уверены в том, что в ваши блюда не попадут опасные микроорганизмы, которые могут содержаться на яичной скорлупе

⠀

Удобность использования

Если по рецепту необходим только белок, вам не придется беспокоиться о том, что делать с ненужными желтками
⠀

Улучшение качеств продукта

Альбумин гораздо лучше взбивается (взбиваемость альбумина на 30% выше взбиваемости свежего белка), получение пены с его использованием происходит легче и быстрее (стойкость пены на альбумине увеличивается на 18%)
⠀

Снижение содержания воды

С жидкими пюре работать сложно, а если добавлять в них жидкие белки, это только усугубит положение. Поэтому альбумин при приготовлении меренги с пюре практически незаменим — зефир, птичье молоко, безе, суфле, муссы и т. д.

⠀

Увеличение сроков хранения готовых продуктов

⠀
При использовании альбумина пирожное или мусс не только будут отличаться воздушностью и великолепным внешним видом, но и по сроку годности значительно превышать аналоги, сделанные на сыром яичном белке. .