Гуаровая, Ксантановая и Камедь рожкового дерева

Всё, что вы хотели знать о камедях! Гуаровая, Ксантановая и Камедь рожкового дерева. Растительные камеди представляют собой полисахариды, которые могут абсорбировать большое количество воды, набухая при этом и образуя плотные жидкости и гели.
⠀
▪️ Гуаровую камедь получают экстракцией из семян растения Cyamopsis tetraganoloba - зернобобовой культуры, известной как гуар, или гороховое дерево.
⠀
Вещество обладает достаточной жесткостью и повышенной эластичностью, хорошо растворимо в воде. Благодаря этим свойствам признаётся весьма эффективным эмульгатором и стабилизатором. При циклах замораживания и разморозки продуктов гуаровая камедь отличается хорошей устойчивостью, замедляет возникновение кристаллов льда, образуя структурированный гель.
⠀
▪️ Ксантановая камедь - получается, когда определенные микроорганизмы подвергаются ферментации.
⠀
Ксантановая камедь используется в качестве загустителей, гелеобразователей и стабилизаторов.
⠀
В отличие от большинства крахмалов ксантан растворяется не только в горячей жидкости, поэтому он идеально подходит, чтобы сделать соусы с холодными фруктами и овощами. Ксантановая камедь стабильна при колебаниях температуры, эффективна в щелочных, кислотных и даже солевых растворах. Ксантановая камедь также может выдерживать циклы замораживания /оттаивания.
⠀
Это отличная замена клейковины для обеспечения рыхлости и упругости.
Ксантан является популярным ингредиентом в безглютеновых продуктах, потому что он, в некотором роде, может сообщить текстуру, которую задает глютен в выпечке.
⠀
▪️ Камедь рожкового дерева - пищевая добавка, представляющая собой растворимые пищевые волокна, производимые из плодов рожкового дерева.
⠀
Растворение камеди рожкового дерева должно происходить в процессе нагрева. В растворе обладает большой вязкостью, что и обуславливает сферу ее применения.
⠀
Применение добавки затрудняет процесс замерзания влаги в процессе охлаждения продуктов при их хранении и способствует образованию однородного геля. .

Похожие