Ростбиф из говядины классический в духовке Юлия Высоцкая

1. Мясо вымытое, высушенное, протертое всякими полотенцами. Берётся ступка. В ступку отправляется перец и соль. Значит, что касается соли: много споров. Перец, перец... (ищет) Вот. (нашла) Много споров ведется между кулинарами французами, итальянцами, англичанами и, наверное, всякими другими о том солить или не солить мясо. Я тебе честно скажу: я не большой специалист по мясу. Ну, как-то мясо, я думаю... Я очень люблю вкусно приготовленное мясо и поэтому всегда стараюсь соблюдать строго что указано в рецепте. В этом классическом английском рецепте указано, что соль и перец растирается вот так. Смотри какая красота получается! Добавляется сюда оливковое масло 2 столовые ложки. И вот этим всем мясо натирается со всех сторон.

Мясо у меня вырезка, то есть самое вкусное самое хорошее мясо, которое я смогла найти в магазине. Со всех сторон - значит со всех сторон. Дело в том, что французы утверждают, что мясо становится более жестким и не таким сочным, если его посолить. Я думаю, что тут еще зависит от того что это всё-таки ростбиф, а ростбиф - это не бифштекс. Оно вот как бы понимаешь внутри... Нам же... Нас интересует как раз мякоть, которая внутри этого рулетика такого, да, вот каким он лежит. Поэтому, я думаю, что нам не страшно, что мы его солим, а наоборот это каким-то образом помогает. Ну англичане знают, что делают, они ростбиф изобрели в конце концов! Как только мясо у тебя вот так вот стало со всех сторон перечно-соленым, тогда...

2. Освободите, подвиньтесь. Берём сковороду, разогреваем её и там же будем его обжаривать. Так, пока у меня сковорода разогревается, ты знаешь, я ещё успею быстро приготовить маринад для баклажан. Потому что баклажан у меня будет не просто так, а замаринованный в очень интересной, я считаю, композиции. Тмин, который, собственно говоря, мне кажется, эту композицию всю мне и делает, потому что у него есть замечательная цитрусовая нота. А баклажаны вообще классно с лимоном сочетаются. У них это вообще очень очень здорово получается. Немножко перца. Опять немножко соли. Сковорода должна быть очень-очень хорошо разогретой, поэтому я совершенно не беспокоюсь. Так, кориандр. Кориандр тоже очень важно. Немножечко кориандра и немножко паприки, сладкой паприки, которую я очень-очень люблю. В последнее время часто использую. Так, это всё растираем. Как только... Посмотри!

Ух, как здорово всё измельчается. Сразу сюда начинаю добавлять чеснок. Чеснок очень хорошо ведёт себя, когда его отправляют в ступку к соли. Он начинает так жалобно выпускать свой замечательный чесночный сок и превращаться в такую вот чесночную массу. Три дольки чеснока и взяла это на 500 грамм. баклажан Теперь сюда же сок половинки лимона. Почти-почти-почти. Сок половинки лимона. О, сколько косточек! Постараюсь, они туда не попали. Заметь, после каждого добавления какого-то нового ингредиента нужно обязательно вот это вот все как-то как перемешать и сделать однородным. 3-4 столовые ложки любимого масла. Так, это я просто оставляю, даю как раз ингредиентам с маринада с собой друг с другом пообщаться, поразговаривать и придумать какую-нибудь песню, я так понимаю.

3. Так, мясо отправляю на очень хорошо разогретую сковороду. Должна тебе сказать что, мясо нужно обжарить довольно быстро в двух сторон. Вот, чтобы появилась вот такая вот золотистая корочка. Я бы даже сказала не с 2х сторон, а с 4х нужно обжарить на сухой сковороде, как ты видишь. Но у нас во-первых, сковорода, которая с не пригораючим, не прилипающим покрытием и во-вторых, у нас мясо было смазано оливковым маслом. Дальше подготавливаем протвенёк. Баклажан, если большой, тоже целиком надо варить, да?

Целиком. Мы их сначала варим, а потом разрезаем. Сколько ещё? Ещё пару минуточек баклажанам осталось там провести. Вообще эта закуска из баклажанов она замечательная! Её можно сделать, в банку сложить, и она у тебя может совершенно спокойно пару недель стоять в холодильнике. И когда нужно что-то быстренько сообразить, раз - достал всё готово. Тут есть два варианта: во-первых, этот ростбиф можно отправить в духовку, которая разогрета очень сильно - 220 градусов, то есть действительно в самую такую горячую духовку на 10 минут. Это в том случае, если у тебя твои гости, друзья, там, семья они любят мясо, которое немножко непрожаренное внутри, оно будет слегка такое розоватое. Если же у тебя дома любят очень прожаренное мясо, то тогда тебе нужно на килограмм 44 минуты.

4. Что ты делаешь: 10 минут ты держишь это мясо при температуре 220 градусов, через десять убавляешь до 150 и смазываешь его вокруг сейчас я покажу каким соусом, и оставляешь ещё на 34 минуты. Килограмм 44 минуты. Англичане они очень точные, они всё высчитали! Ещё один... Вот мясо обжарилось. Ещё один небольшой секрет: прежде чем отправить мясо сразу форму в которой ты будешь его выпекать... Вернее так: мы отправляем его в форму, но прежде, чем отправить его в духовку, мы даем ему отдохнуть минут 5-7. Пусть почувствует себя знаешь так "фух!", передохнёт. А я тем временем тебе покажу тот соус, о котором я тебе говорила. Итак, горчица.

Так, соус состоит из двух частей в принципе. Первая часть это то, чем мы будем смазывать мясо через 10 минут после того, как мы его вынем, да. Столовая ложка горчицы и долька чесночка выжатая. Выжатая, раздавленная - как хочешь. Первая часть. Вторая часть: опять горчица сок половинки лимона и 2 желтка. Получается майонез. Но майонез не очень насыщенный, не с таким большим количеством оливкового масла. Оливковое масло, конечно, нужно добавлять, но не так много, как обычно добавляется в майонез. Получается вот такой вот горчичный густой соус. Так, вот посмотри, горчица соединяясь соком лимона и желтком уже получается, видишь, такой густой однородный соус. И начинаю потихонечку тоненькой струйкой добавлять оливковое масло.

5. Немного, 100 миллилитров максимум, потому что в принципе, как я тебе говорю, это у нас, у нас не цель здесь майонез, а у нас цель горчичный густой соус. Так, мясо отдохнуло. Прервемся на секундочку и смажем его как следует горчичкой с чесночком. Получается такой вот, понимаешь, у нас как бы... Ах, посмотри! Корочка горчичная... Горчично-чесночная. Всё, это мясо идёт в духовку, температура сначала 220 градусов, через десять минут убавляем. Здесь мы продолжаем взбивать с тобой соус. Посмотри. Понимаешь о чём речь? Пожалуй ещё немножечко маслица. Важно, чтобы желтки были комнатной температуры. То есть, конечно, не так важно, как в майонезе, но тем не менее всё-таки это играет определенную роль. Поэтому, когда у тебя желтки комнатной температуры, тогда, ну собственно говоря, 50 процентов успеха тебе обеспечено. Посмотри.

И маленький венчик, да, обязательно? Обязательно маленький венчик и обязательно вот такая вот посуда, которая... Получается у тебя объем посуды, как бы, в счастливом браке живет с моей вот... С соусом и с венчиком. То есть она не слишком глубокая, не слишком мелкая, не слишком большая, не слишком маленькая. А вот просто вот правильная для этого объема. Понимаешь, если бы она была шире, то уж б соус бы у тебя просто болтался по всем стенкам. Последний ливочек масла. Вот получился абсолютно... Это просто майонез, но он такой облегченный. ТО есть в нём гораздо меньше масла и, конечно, главный вкус - это горчица, но и потом мята, которая будет добавлена тоже замечательно работает. Сюда можно добавить чеснок совершенно спокойно - будет чесночно-горчичный. Классно сочетается с мятой!

6. Всё, отправляем в холодильник, пусть он себе остывает, пока мясо у меня готовится. Ах, посмотри какое замечательное мясо! Теперь ни в коем случае его нельзя резать сразу же, оно должно полежать минимум, повторяю, подчеркиваю, минимум 10 минут, потому что оно должно прийти в себя. Его вынули только что из горячей разогретой духовки. Теперь оно должно отлежаться, понять, что всё в порядке, жизнь ещё не кончилась и тогда оно будет очень-очень сочным. Так, доводим соус, потому что мясо-то уже готово! Значит чего нам ждать? Где мой соус? Вот мой соус! Так, как я тебе уже сказала, надеюсь, ты этого не забыла.

Ну ты вообще у нас очень-очень ответственный человек и ничего не забываешь. Большая горсть мяты! Мелко-мелко рубленная! Это горчичный соус, это очень важно. Потому что я тебе хочу сказать, если ты вот решишь сделать майонез, то у тебя вдруг он не получится той консистенции, которую ты задумала, ну вот майонезной, да, и ты расстроишься. Здесь не должно быть таких стоящих шёлковых блестящих, вот, пиков, которые, да, вот такие вот поднимаешь он остаётся так застывает. Нет-нет-нет! Это просто очень густой, очень вкусный, но горчичный соус. Так что не будем путать. То есть, если у меня не получается майонез, я могу назвать его соусом? Я думаю, что ты можешь! А почему нет? Яичный желтковый соус! Вообще ты знаешь мне кажется, что мята в сочетании... Тут же лимончик есть и горчица, а там у нас есть мясо!

7. Вот в этом сочетании, по-моему, очень очень интересно! У меня был такой момент, когда я очень сильно увлекалась мятой даже, к базилику совершенно охладела! И мне казалось, что правильная самая лучшая травка на свете мята. И я её добавляла и в салаты, и в десерты и вот так вот тогда я вот... Наверное, это случилось после того, как я попробовала этот соус, точно вспомнить не могу, обманывать не стану. Так, снимаем вынимаем мясо, которое уже полежало и которое ждёт не дождётся, чтобы его вынули. Но резать пока не будем. Резать будем на столе, когда соберутся все. Единственное, что я думаю может быть будет здорово присыпать его так вот мятой! Ну вот!