Домашняя бастурма из говядины

1. Это у меня кусок говядины, который в нашем лабазе продается под наименованием эскалопин. Для начал стоит снять с него все пленки - они же фасции. Сейчас засолка. Принцип приготовлении бастурмы в избыточном просаливании, а затем вымачивании. соль проникая в толщу мяса за счет осмотического давления повреждает стенки клеток, те лопаются и клеточная жидкость выходит наружу.

То есть мясо теряет сок. Да, она излишне просаливается, но затем за счет вымачивания мы лишнюю соль удаляем. Мясо конечно при этом возьмет в себя некоторое количество воды, но так же легко ее потеряет. Как видите я разрезал его на пласты одинаковой толщины, это позволит равномерно и одинаково его просолить. Для такой толщины достаточно будет трех суток.

2. Соль морская крупная. Мелкую каменную, а тем более экстру использовать не советую. Солиться будет в холодильнике. продолжаем разговор. Прошло трое суток. Сейчас вымачивание. Для толстых кусков мяса - толстые это больше 4 сантиметров время вымачивания составит 3 часа. Для таких - здесь 3 сантиметр хватит и двух часов. Соль стряхнуть, и в воду.

Обычная кипяченая, холодная. Встретимся через пару часов 3,5 часа прошло. И теперь те самые, обещанные в начале ролика подробности технологии. Вот у меня две доски и четыре струбцины. Куски мяса укладываю на полотенце, и полотенцем же накрываю. А теперь надо между досками его зажать. При помощи струбцин. Во первых это позволит выдавить впитавшуюся воду из кусков мяса, а во вторых позволит сформовать аккуратные куски одинаковой толщины. Вот эту конструкцию оставляю при комнатной температуре на сутки.

3. Сегодня можно приготовить пасту для обмазывания бастурмы и повесить мясо вялится подвешивать буду на нити вот такой. Вот такая конструкция.... Насчет пасты для обмазки - состав такой это черный перец, чаман, сладкая паприка, мука и чеснок. Весь уже истолченный в ступке. Точные пропорции в конце ролика прочитаете.

Для пасты важно брать хорошие пряности, яркие, пахучие паприка паприке - рознь, постарайтесь найти паприку из делавера.... Пахнет сильней, насколько по цвету отличается, настолько и по вкусу. Не берите что попало - пробуйте, принюхивайтесь это важно а теперь чеснок. И добавляю воду до консистенции густой сметаны. Все. Остается аккуратно нанести пасту на куски мяса и оставить их вялится. Слой пасты не должен быть толстым, надо стараться наносить его равномерно. Вот в таком виде надо оставить вялиться.

4. Процесс должен проходить при температурах от 12 до 22-24 градусах. Влажность желательно поддерживать не ниже 65-70 относительных процентов. Если у вас более сухой воздух, то можно к примеру на день отправлять бастурму в холодильник завернув в пищевую пленку, а на ночь вывешивать без пленки снаружи. Важно чтобы мясо теряло влагу равномерно. при слишком сухом воздухе поверхность куска быстро пересохнет. Станет твердой. Получите закал на поверхности.

Готово мясо будет тогда, когда потеря веса от массы. НЕСОЛЕНОГО сырья составит 30-40%. Если закал все же случился, завакуумируйте кусок и оставьте в холодильнике на пару-тройку недель. Опережая вопросы - почему не надо в бастурме использовать нитритную соль. Здесь очень много паприки. Паприка содержит большое количество тех самых натуральных нитратов, которые постепенно в процессе сушки реагируют до нитритов (тех самых что мы с помощью нитритной соли обычно добавляем). То есть в данном случае роль мясницкой соли выполняет паприка.