Домашняя сыровяленая колбаса салями итальянская финоккьона

Сегодня хочу приготовить сыровяленую колбасу по мотивам итальянской салями финоккьона. В чем суть и в чем отличие именно финокьона от других салями. Ответ кроется в названии. Финокьо на итальянском фенхель. Готовим домашнюю колбасу сыровяленую салями итальянскую финоккьона рецепт. То есть в состав колбасы входят семена фенхеля. Существует две версии происхождения этой колбасы. Она появилась кстати в провинции Флоренция.

По одной из версии фенхель стали использовать как альтернативу дорогому перцу - дикий фенхель рос в окрестностях и был дешев ПО другой версии в колбасу стали добавлять большое фенхеля, чтобы невысокое качество вина из Кьянти замаскировать - как по мне - так себе версия, но не суть важно. В общем хочу приготовить сыровял с фенхелем и для этого прикупил свиную шейку и немного говядины нежирной - в магазине попросил мясника говядину сразу через мясорубку пропустить приступим. .

Ингредиенты

Свинина полужирная (содержание жировой ткани от 20% до 50%) 800г
Говядина нежирная 200г

Нитритная соль с содержанием НН 0,4-0,6% 25г (в титрах в конце ролика - опечатка! Правильное значение - 2,5% соли, т.е. 25г на 1кг сырья!)
Сахар 5г
Молоко сухое 10г
Перец кубеба 4г
Фенхель 4г
Перец черный 3г
Чеснок сухой 1г
Вино красное сухое 15мл
Колбасная оболочка Айцел

Как приготовить Домашняя сыровяленая колбаса салями итальянская финоккьона рецепт пошагово

1. Мясо все у меня охлаждено до 0 градусов. Свинину нарежу полосками для мясорубки. У меня есть нож для нее с очень крупными отверстиями их вообще всего три штуки на весь нож. вообще если почитать внимательно справочник технолога колбасного производства под редакцией Рогова и товарищей, то можно выяснить - сырье для практически любой колбасы можно готовить двумя способами - делать предпосол в крупных по 300-400 граммов кусках - время предпосола 5-7 суток и измельчать сырье сразу внося соль и пряности я собираюсь сегодня использовать второй способ. всю свинину надо пропустить через мясорубку видите какая решетка!

2. Измельчение будет крупнокусковое Отлично! Сюда же отправляю фарш говяжий и пряности….. все граммовки - напоминаю - найдете в тирах в конце ролика и в описании под роликом… теперь нитритная соль, сахар, сухое молоко - в колбасе должны поработать молочнокислые бактерии, чтобы закислить фарш и сделать среду обитания неподходящей для гнилостных бактерий. И немного красного сухого вина вот так…. Отлично Да, не упомянул. Я добавил черный перец горошком. Но это не обычный перец ! Это перец кубеба - из магазина емколбаски можно конечно и обычный черный горошек положить но у этого есть очень приятное мятное послевкусие.

3. То есть он менее горький, и с приятной мятной ноткой! Короче мне так захотелось! теперь надо все это хорошенько вымесить, чтобы соль начала разрушать стенки клеток и клеточная жидкость, содержащая в том числе и белок вышла наружу. В результате вымешивания фаршесмесь станет липкой! И это значит, что все правильно вымешалось готово! Фаршесмесь готова, набивать я буду при помощи китайского шприца с алиэкспреса. Ссылки под роликом, обзор на канале был. Оболочку собираюсь использовать специфическую.

4. Это айцел и в нем можно вялить колбасу в обычном холодильнике - в нём в отличие от прочих оболочек скорость влагопотери очень невысока. я предварительно нарезал ее и даже замочил. Хотя производитель и пишет, что можно использовать без замачивания, но в замоченную можно набить колбасу более плотно. Фаршесмесь надо переложить в колбу шприца ОЧЕНЬ плотно. Чтобы избежать воздушных пустот поэтому каждую порцию уплотняю хорошенько Начнем!

5. Набивать надо опять же так, чтобы не было воздушных пузырей. Для этого надо следить, чтобы кончик цевки был постоянно погружен в фарш. И в таком режиме набиваю все остальные батоны Набивку завершил - теперь уплотнение и обвязка беру и уплотняю, закручиваю батон и уплотняю. Как можно сильней… вот так. А теперь обвязка. Нарезал куски шпагата уже…. Вот так…. и завязываю. Сразу же можно и петельку сделать для подвешивания.. смотрите как прыгает батон - как резиновый.

6. Еще момент - в отличие скажем от фиброузной оболочки эту нельзя прокалывать - лопнет. Поэтому очень важно сразу набивать не допуская воздушных пузырей. Фиброузную то на месте пузырей можно проколоть. Но для фиброузных оболочек нужна климат камера с контролируемой влажностью. Эти батоны я оставлю до завтрашнего утра при комнатной температуре на осадку, а затем уберу в обычный холодильник вялится.

7. Каждый батон надо взвесить и закрепить на нем бирку с весом и Готова колбаса будет при потере веса 35-40%. В обычном холодильнике это займет примерно полтора месяца. Колбаса провисела ночь при комнатной температуре покраснела вся - смотрите какая красивая. Все. Отправляю ее в обычный холодильник вялится.