Как сделать сало домашнее мягкое и вкусное

Есть у меня парочка знакомых испанцев, которые побывали в России зимой. Когда я их спрашивал про самое яркое кулинарное впечатление они, не сговариваясь взахлеб рассказывали про сало Говорят - у вас в России "hace mucho frio" - очень холодно, но когда употребляешь соленый жир с чесноком на черном хлебе и пьешь водку - уже тепло. Как сделать сало домашнее мягкое и вкусное рецепт от Кулинарная пропаганда.

Их угощали самыми разными вариантами, но вот вареного сала они не пробовали. На самом деле называть способ посола в горячем рассоле - варкой несколько странно, но по сути это так и есть. Для чего вообще его варить. Дело в том, что сало с разных частей туши оно разное. Хребтовое - тугоплавкое, с бока свиньи жир плавится при более низкой температуре, а ближе к брюху совсем легко, но там появляются не только мясные прожилки, но и прослойки достаточно жесткой пленки.

Так вот если вам хочется сала с большим количеством мясных прожилок, но при этом мягкое - варка - ваш метод посола. Сегодня займусь приготовлением такого сразу в трех вариантах. Перечень ингредиентов и основные этапы в конце ролика Вот у меня шматок с огромным количеством мясных прожилок - эта сторона еще бок- здесь были ребра, а это уже сторона с пуза. Сало будет вкусней, если шкура была обсмолена соломой. И животное не должно быть старым. 15 месяцев на мой вкус - идеальный возраст. Hазделю - его на удобные кусочки. .

Ингредиенты

Рассол с луковой шелухой:
Вода 1л
Соль 100г
Сахар коричневый 15г
Чеснок 2-4 зуб
Лавровый лист 2-4шт
Перец душистый 5-7 шт
Тмин 1/2ч.л.
Луковая шелуха 30-50г

Рассол обычный
Вода 1л
Соль 100г

№1 смесь для вареного сала (на 1кг)
Чеснок свежий 2гол.
Соль крупная каменная 40г
Перец черный 10г
Перец кубеба 10г

№2 смесь для вареного в луковой шелухе (на 1кг)
Чеснок свежий 2гол.
Соль крупная каменная 40г (если будет хранится в морозильнике, то соль не нужна)
Перец черный 10г
Лавровый лист 4-6шт

№3 смесь для копченого (на 1кг)
Чеснок свежий 2гол.
Соль крупная каменная 40г (если будет хранится в морозильнике, то соль не нужна)
Перец черный 10г

Как приготовить Как сделать сало домашнее мягкое и вкусное рецепт пошагово

1. Первый вариант - варка/посол в луковой шелухе я ее уже промыл, так что остается залить водой, добавить каменную соль, коричневый сахар, душистый перец, лавровый лист, тмин И надо довести до кипения и проварить минут 5-10, чтобы пряности успели отдать свои ароматы в рассол провариваем при совсем слабом кипении. Да - если мясных прожилок у вас совсем мало, то количество соли можно немного увеличить - процентов на 10-20, не больше.

Для второго и третьего варианта варить надо одинаково - в воде просто соль Здесь достаточно просто довести до кипения и дождаться растворения соли касательно пропорций ситуация такая же - если прожилок мяса почти совсем нет - количество соли можно также увеличить в луковый рассол уже можно отправлять куски - надо дождаться закипания, убавить огонь до совсем слабого кипения чтобы поверхность слегка/слегка волновалась вот.. Так, а затем варить 20-25 минут.

Если мясных прожилок совсем много, то даже 30, а если их почти нет, то и 15-20 минут хватит что тут с солью - растворилась… значит и сюда отправляются куски Так же довожу до кипения, также убавляю огонь, но варю после этого 30 минут. Я пока нарублю чеснока для одного варианта перец надо крупно раздробить. Только не используйте покупной молотый - в нем горечь есть, а аромата нет. Я использую сразу два перца - обычные черны и перец кубеба из магазина емколбаски - за что Павлу отдельное спасибо! остается смешать соль, чеснок и перец и состав для натирания готов.

2. У перца кубеба почти нет горечи, но есть яркий ментоловый вкус Короче очень вкусная смесь получается. Ждем окончания варки в луковой шелухе варка закончилась - просто выключаю нагрев и оставляю сало в этом рассоле на сутки остывать и просаливаться. Придавлю блюдцем, чтобы из рассола не высовывалось и это сало проварилось парочку кусочков надо просто натереть смесью, которую я полчаса назад готовил, а вторая парочка пусть пока остывает и подсыхает просто на крюки насажу и все а эту парочку натирать надо в горячем состоянии, так лучше вкусы и ароматы внутрь пойдут.

Первый вариант готов. Ну вернее он конечно не готов, но все нужные процедуры я проделал - теперь просто заверну в пергамент, теперь в фольгу, оставлю при комнатной температуре пропитываться ароматами на сутки А первую парочку - после того как остынет и подсохнет отправлю в коптильню коптить буду при помощи дымогенератора своего Опилки буковые. Еще неплохо дуб для такого сала подходит, а вот фруктовые мне не нравятся. Они на мой вкус больше курице подходят. коптится сало будет примерно 12-18 часов, при температуре 35-45 градусов. я свою коптильню уже настроил она самодельная.

3. Копить можно и холодным дымом, но тогда время надо корректировать. Температуру дыма выше 50ти поднимать на мой вкус не стоит - сало сильно потечет. До завтра Продолжаем разговор И так это сало пролежало всю ночь при комнатной температуре, это простояло в луковом рассоле всю ночь, а это прокоптилось всю вчерашнюю половину дня и всю ночь Настало время завершить танцы с бубнами понадобится опять же чеснок и сегодня только черный перец.

Перец кубеба сегодня не нужен Просто и у копченого сала и у сала в луковой шелухе своих ароматов достаточно - надо просто остроты добавить и все перец также раздробить довольно крупно пергамент, на него чеснок, и перец и сало, только предварительно обсушить бумажным полотенцем - это у меня копченое. вот в таком виде на сутки в холодильник, а затем либо сразу есть.

Либо хранить в морозильнике и есть тогда, когда приготовите борщ а это вареное в луковой шелухе…ему кроме чеснока и перца еще и лавровый лист понадобится Ну а последнее надо просто переложить в холодильник Уже без фольги- вот так оно выглядит Чтобы все вкусы и ароматы равномерно все пропитали нужно подождать хотя бы сутки. Но 3-5 дней будут лучшим выбором. Подождем.