Домашние хинкали по грузински

1. Прежде всего мы должны приготовить тесто. Ему еще надо отдыхать. В общем, целая история. Поэтому давайте замесим тесто. Тесто должно быть крутое, но эластичное. И максимально простое. Всего 3 ингредиента. Здесь у меня 600 граммов воды. Это - мука. Здесь ее полтора килограмма. Это - соль. Соли я взял 30 граммов - из расчета 10 граммов на полкило муки. Мне кажется это оптимальные пропорции. Замешивать тесто на хинкали очень просто. Давайте, покажу, как это делается. Всегда мы по классике наливаем сначала жидкость. Теперь мы сюда засыпаем муку. Всю муку сразу. Добавляем сюда соль и все! Ставим это дело в миксер и - поехали. Замешивать мы тесто будем на медленной скорости где-то примерно 10 минут. Возможно будем добавлять еще влаги. Тесто это - всегда эксперимент. Возможно и не будем. Все зависит от муки. Всегда смотрите по своей муке - какая у нее влажность и содержание белков.

В итоге замешивал я тесто руками, потому что миксеру это оказалось очень тяжело делать. А вот я замесил тесто. Мне кажется что оно таким и должно быть. Я добавлял сюда воды. Примерно 100 г я добавил, добавлял постепенно по чуть-чуть. Я просто разливал воду на стол и вмешивал в тесто. Весь замес у меня занял около 10 минут. Может быть, 7-10 минут. В принципе, ничего особенного в замесе нет. Сейчас я вам покажу как я это делал. Я его просто брал и мял вот такими движениями. Я не растираю тесто, просто мну. Хороший фитнес! Как я и говорил, тесто крутое, но оно эластичное. И, как вы видите, оно достаточно легко принимает форму, которую я ему буду придавать. Но сейчас оно, правда, все еще в напряжении. Потому что оно только после замеса. Глютен уже развит, но он еще весь плотный. Потому, что мы его мешали. Тесто должно отдохнуть и расслабиться, чтобы можно было с ним работать. Поэтому сейчас придаем этому тесту подобие шара. Вот так и убираем в миску под плёнку.

2. Обязательно хорошо закрываем плёнкой. Видите, я плотненько замотал, чтобы оно не сохло. И - все. При комнатной температуре оставляем его на час чтобы оно отдыхало, тесто отдыхает, а мы займемся начинкой фаршем. Это тоже очень интересно, и очень важно. Ну что, тесто отдыхает, а мы занимаемся начинкой - фаршем для наших хинкали. Здесь все очень просто. Что касается мяса. Вы выбираете то мясо, которое вы хотите, какое вам нравится и вам позволяет религия. Неважно. Здесь как бы ваше личное желание. У меня сегодня будет такое. Я взял два килограмма мяса - килограмм говядины не очень жирной и килограмм свинины - достаточно жирной, такой умеренной жирности. Жир в начинке должен быть обязательно. Это - соль. Здесь столовая ложка соли. Возможно нужно будет больше или меньше, я пока не знаю. Мы посмотрим. Здесь - лук. Лук я делаю сразу пассерованный.

Так фарш не будет вонять луком, и хинкали будут более вкусными. Еще кинза. Она уже порублена. Здесь большой пучок кинзы. И, естественно, вода, без которой мы не обойдемся. Итак, по поводу пропорций все очень просто. Значит, мы берем мясо, прокручиваем, взвешиваем. Узнаем количество мяса и берем от этого значения 20% лука. Пассеруем его и получаем. То есть, на 2 кг мяса получилось 400 г сырого лука. Вот я его спассеровал. Получилось здесь наверное граммов 350. Дальше я взял большой пучок кинзы, отрезал корни, а остальное просто порубал вот так вот хаотично. Касательно воды. Здесь всё зависит от ваших предпочтений. Я взял ее также 20 %. Здесь меня 400 граммов воды, которые я буду добавлять в фарш. Это обязательно. Вода нам нужно для того, чтобы потом в хинкали образовался внутри сок, который выпивают, надкусив тесто.

3. Если не добавим воды в мясо, мы не получим сока. На самом деле, воды мы можем взять больше. Мы посмотрим по состоянию фарша. Сколько он в себя будет выбирать воды. Если мы увидим что воды мало, то мы добавим еще граммов 50 и потом еще 50. Так постепенно будем добавлять, вымешивать, смотреть как фарш будет меняться и становиться более сочным. Итак, касательно того, как мы это делаем хинкали. Вообще все очень просто. Значит наше мясо - вот оно здесь. Вообще, конечно, по-хорошему на хинкали мясо надо нарубить ножом. Это прямо идеал и оптимал. Но такое количество мяса мне было лень рубить, поэтому я вам просто говорю, что можно его покрутить через мясорубку с крупной решеткой. Тоже будет хорошо. Итак, давайте добавляем сюда лук. Лук, конечно же, должен быть уже остывшим. Теперь добавляем кинзу и сразу же можем добавить соль. Теперь перемешиваем все это. Итак, замешали мы зелень, лук и соль. Теперь поехали... Сюда добавляем воду.

Я уверен, что это количество мясо точно возьмет. Поэтому добавлю все сразу и потом буду постепенно смотреть, пробовать фарш. Вот мы вмешали воду в мясо. Мясо стало такое более воздушное, более легкое. Не такая плотная консистенция у фарша. В итоге получилось где-то порядка 700 гр воды, Я думаю, что мясо это может взять еще, но больше я не буду добавлять. Не вижу в этом смысла. 700 граммов воды на два килограмма фарша. Знаете, это на самом деле очень и очень неплохо. Нас ожидают очень сочные и вкусные хинкали. Мы не должны это мясо как на котлеты для бургеров выбивать и вымешивать, чтобы освободить белки из мяса и чтобы они нам связали потом наш фарш. Мы за этим не гонимся. Выбивать и вымешивать мясо не надо. Просто перемешали с водой. Если вы его выбьете, то, скорее всего, в хинкали мясо встанет в один такой плотный meatball, и это не будет прям супер айс. Все! Фарш у нас отдыхает, фарш у нас готов. И как только готово будет тесто, мы приступим к формовке хинкали.

4. Итак. тесто отдохнуло. Фарш у нас готов. Мы подготовили место. Кастрюля с водой на плите. Поэтому пришло время лепить хинкали. Сейчас я вам буду показывать как. Лепить буду с вами вместе первый раз. Поэтому все у нас получится. Будет просто бомба. Итак, берем мы тесто. Сразу весь объём теста мы не будем прорабатывать потому что оно высохнет. Поэтому мы с вами делаем следующим образом. Мы достаем отдохнувшее тесто. Хорошее тесто, мы его сейчас поделим на три части. 2 части мы пока вернем обратно под пленку, чтобы они не сохли. А с этой начнем работать. Сделаем колбаску, режем ее сначала пополам. Дальше эти пополам и снова режем пополам, чтобы получились одинаковые части. 2 4 6 8 10 12 14 16. Берем чуть-чуть муки. Так буквально капельку. Раскатываем тесто в диск толщиной в миллиметр. Катаем из центра к краям Мы раскатали наше тесто. Теперь кладем на блюдечко, чтобы было удобнее. Проще поднимать с блюдца, чем со стола. Итак, дальше. Дальше берем фарш. Фарша не нужно очень-очень много. Я думаю что примерно полторы столовые ложки. Теперь начинаем сворачивать хинкал. Вот так вот. Здесь прижимаем.

Обязательно хорошенечко его защипляем, хвостик обрезаем, и - вуаля! Многовато я конечно обрезал ну ничего. Первый хинкали комом! Вот таким вот образом мы начинаем формовать все наши хинкали. Вообще, грузины говорят что должно быть на хинкали обязательно 28 складочек. Это у них там какая-то суеверная история про то что хинкали символизируют солнце, и солнце проходит свой полный цикл за 28 дней. Кстати, если среди вас есть грузины, которые знают точно, почему именно 28 складочек, поделитесь пожалуйста в комментариях. Мне и всем нам будет очень интересно про это прочитать. Тесто, на самом деле, из-за того что в нем достаточно мало воды, быстро может подсыхать. Поэтому я бы рекомендую сделать следующим образом - взять пленочку и просто накрыть. Итак, раз два три 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16. Нет я в 28 пока не вписался. Прижали и немножко обрезали. Осторожно пальцы! И нужно оставить хвостик, за который можно этот хинкал взять. Мне кажется очень симпатично! Я сейчас все их слеплю.

5. У меня пока стоит греется вода, она закипит как раз к моменту, как они будут готовы. Мы с вами приступим к варке этих хинкали. Я сейчас позову Алису - пускай помогает! Ну что, мы слепили наши хинкали, по крайней мере, первую партию. Хвостики мы решили не отрезать. За них удобнее будет их хватать - “галстучки” как говорит Алиса. Ну что, теперь пришло время их варить. Нам нужно взять шумовку. Сейчас мы будем их забрасывать. Вариться они у нас будут где-то примерно минут 10. Всплыть они должны будут вверх пузом. Но в общем где-то примерно 10-15 минут на все про все должно будет уйти. Итак, как мы их забрасываем? Вот у нас уже закипела подсоленная вода, Мы здесь в воде задаем вихрь. и бросаем хинкал.

Самое главное следить чтобы они не слипались. И чуть-чуть подождем пока вода закипит. Будем смотреть, чтобы они у нас не слипались. Прошли 10 минут. Видно, что хинкали все всплыли. Они еще вздулись. Хинкали надо есть, когда они чуть-чуть подостыли. Вот мы их выловили, они у нас чуть чуть подостыли. Такие очень классные, очень прикольное тесто. Итак, как их надо есть? Во-первых, обязательно нужен черный перец. Я люблю, когда черного перца много. Дальше мы должны их надкусить. Смотрите сколько фарша! И бульончик - вот он! Бульончик надо выпить.