Шашлык из печени в жировой сетке

1. Чтобы приготовить мой фирменный джигар, мне понадобятся еще 2 продукта. Первый из них - это так называемый сальник, сетка. Да, это тончайшая жировая сеточка, которая окутывает кишечник любого барана, любого теленка, любого поросенка. Ну, у говядины сетка или сальник довольно толстые, не очень подходит. Если сетка у вас лежала в холодильнике, то непременно залейте ее горячей водой. Это сделает ее очень пластичной, послушной, и с ней будет легко работать. Даже если не лежала в холодильнике, то все равно залейте горячей водой. Это сделает ее лучше, как бы подготовит ее к приготовлению. Во-первых, она станет мягче, во-вторых, если какой-то запах есть, то он уйдет. Ну, а здесь на столе у меня есть еще один продукт, запах которого надо беречь. Это копченое курдючное баранье сало. Бараний курдюк я засолил методом Су-вид. Что такое метод Су-вид, пожалуйста, посмотрите в интернете. Я об этом рассказывал много раз. Этот курдюк провел вместе с солью при температуре 60С примерно 12 часов. И за это время он просолился полностью.

Если бы я солил традиционными методами, то на это же самое ушло бы примерно 8 или 10 дней. Ну, а после того, как курдюк просолился, почему бы его не закоптить. И вот копченый курдюк. Если кого это интересует, то есть ссылка в левом верхнем углу, подсказка. Это ролик про то, как коптить сало, уже был. Мы его сегодня будем готовить вместе с печенью. Дело в том, что печень саму по себе, отдельно без сала, без жира не готовят. А вот вместе с курдюком получится такая печень, что просто ум отъешь и здоровья лишишься. Сало я нарезаю ломтиками толщиной примерно 0,5 см. Ну, а дальше режем так, чтобы было удобно насадить на шампур. Меня могут спросить: "А зачем вот это соленое, копченое, Су-вид сало?" Ребята, вы не представляете себе, во-первых, какое оно вкусное. Во-вторых, вы не представляете себе, насколько оно нежное. Ну, а в-третьих, скажите, пожалуйста, вкус хорошо копченого сала может помешать шашлыку? Я думаю, что нет, не может. Вот эта баранья печень замечательная, я только вырежу из нее вот эти прожилки.

2. Вот это непременно застрянет в зубах, а вкус джигар-кебаба никак не улучшит. Если где-то попали сгустки крови, разумеется, их тоже лучше убрать. Печень для джигар-кебаба в Ташкенте всегда нарезали очень некрупными кусочками. На каждом шампуре было 5-6 кусочков печени и несколько кусочков сала. Минимальный заказ на 1 человека был 5 шампуров. А настоящие джигиты ели 10-15, а то и все 20 палочек, как мы говорили, джигар-кебаба. Вы понимаете, что в Ташкенте весь день жара, поэтому аппетита нет. А вот вечером, когда в утопающей в садах Махале становится прохладно, да еще и прямо через двор журчащий арык проходит, там порой аппетит сильно разыгрывался. И вот, что меня удивляет, это то, где ташкентцы находили столько печени? Мне кажется, что эту печень скупали по всему Узбекистану, потому что неимоверное количество джигар-кебаба поедалось каждый вечер. Разумеется, в Ташкенте использовали не только баранью печень, как я сейчас. Видите, она же совсем маленькая, 500-700 г. У очень большого барана печень может весить 1,5 кг.

Разумеется, что использовали и говяжью печень. Они знали, как использовать, знали, как правильно жарить. А мне, ребята, страшно повезло. Мне попалась телячья печень. Этот продукт очень редкий, этот продукт очень дефицитный. Хоть у каждого теленка непременно есть печень, но она не всем достается. И я снова вспоминаю Узбекистан, базары. Там, чтобы приготовить шашлык из печени, надо было иметь дружбу с мясником. Но этого было тоже мало. Джигар, печень надо было заказывать заранее. За 1-2 дня предупредишь мясника, что у меня в такой-то день будет шашлык, и мне нужен джигар. Он скажет: "Хорошо, только пораньше приходите, часов в 8 утра". Потому что после 8 утра к мяснику могут нагрянуть очень уважаемые люди, настолько уважаемые, что он не сможет им отказать. И отдаст ту печень, которую откладывал для тебя. Нехорошо получится. Вокруг печени ходит много разных разговоров.

3. Некоторые люди говорят, что ни в коем случае нельзя солить заранее. Но я не понимаю, если я сейчас посолю эту печень, через 5 минут она уже будет на шампурах, а через 10 минут, максимум через 15 минут она уже будет на тарелке. Что ужасного, что страшного произойдет с этой печенью? Да ничего. Давай насаживать. Вот так вот, ломтик печени, ломтик курдюка. Другие говорят, что печень непременно надо вымачивать в молоке, прежде чем готовить. Я не понимаю, что даст молоко, и от чего вымачивать печень, от какой-то там горечи. Я вам расскажу, откуда берется горечь. Дело в том, что прямо рядом с печенью расположен желчный пузырь. И когда не умеют разделывать скотину, повредят желчный пузырь, желчь выльется прямо на печень. Либо протоки печени не вырежут, а там тоже может остаться какая-то желчь. Вот она-то и горчит, а сама по себе печень горчить не может. Предвижу вопросы, мне будут писать, меня будут спрашивать: "А вот у нас курдюка нет. Что нам теперь делать?" Как это нет? Зачем так далеко уехали? Возвращайтесь.

В Москве курдюк есть, пожалуйста. В Москве есть печень. Когда я только приехал в Москву, а это было ровно 13 лет тому назад, в Москве было плохо с курдюком, в Москве было плохо с узбекским рисом, в Москве было плохо даже с узбекскими казанами. Но я же как приехал. Я сначала написал книгу. Да, этой книге в эти дни исполнилось 13 лет. Вы не представляете себе, каким дефицитом она была в 2006 году. Доллар тогда стоил 25-30 рублей, а продавали ее в магазинах по 1800 рублей, а с рук и по 4000-6000 рублей. Вы не представляете себе, откуда нам звонили с просьбой дать еще 10 книг. А мы с издателем из-за последних 10 книг чуть не подрались. Весь первый 5000-ый тираж был распродан за 3 недели. С тех пор ее печатали столько раз, что я уже и посчитать не могу, но совокупное число экземпляров вот-вот приближается к 1 000 000, впрочем, как и число подписчиков на нашем канале. Вы вот смотрите этот ролик, а подписаться-то не забыли? Обязательно подпишитесь, потому что мне с вами некогда разговаривать, мне надо еще телячью печень нанизывать на шампуры.

4. Вот это самый простой метод. Некоторые люди считают, что хороший повар непременно должен готовить сложно. Я люблю готовить сложные блюда, мне нравится, но всегда ли это оправдано? А вот то, что мы будем делать сейчас, очень оправдано. Я вас уверяю, что это очень оправданное усложнение приготовления шашлыка из печени. Посмотрите, берем кусочек сальника, кладем на него немного кинзы, солим немножко, немножко перчим. И вот сюда укладываем кусочек печени. А сверху все то же самое, перец, соль, кинза. Я знаю, что без кинзы так многие делают, потому что рецепт не новый. Вы попробуйте именно с кинзой. Это невероятно вкусно. Если вам не будет вкусно, то напишите мне об этом в комментариях. Напишите обязательно, чтобы я удивился. Ну вот, теперь можно и на мангал. Я надеюсь, что многие, кто побывал в Ташкенте, согласятся со мной, что тот шашлык, тот джигар был невероятно вкусным. В чем секрет? Что у них какая-то печь особая была? Или у них какое-то особое курдючное сало было?

Весь секрет состоял в правильной, в идеальной прожарке печени. Я вам сейчас все расскажу. В Ташкенте и по сей день жарят кебабы, шашлыки, джигар, люля-кебаб на очень маленьких мангалах, узеньких и неглубоких. Уголь находится буквально в нескольких сантиметрах от мяса. И уголь там особый. Там используют каменный уголь, антрацит. Редко где найдешь на древесном угле шашлык. А уголь-антрацит горит довольно долго, жар дает очень сильный, и шашлык жарится буквально мгновенно, за считанные минуты. Если не верите мне, поезжайте и посмотрите. При этом они продукт прожаривают вроде бы как до полной готовности, но ни в коем случае не передерживают. Я сейчас налаживаю мангал особым образом. Я делаю так, чтобы у меня вот здесь, в этой части жара было побольше, а здесь, в этой части поменьше. Теперь посмотрите, у нас здесь 12 палочек. У меня более, чем достаточный опыт приготовления шашлыка. Уж поверьте мне. Но джигар - это шашлык очень особый, и поэтому даже я тоже не возьмусь жарить одновременно 12 шампуров.

5. Я буду жарить по 4 шампура для того, чтобы сделать все очень хорошо. Жар сейчас такой хороший, что никакого опахала не надо. Вы увидите, что буквально через 30 секунд... А вот уже первая капелька жира вниз спустилась. А вот и вспыхнула. Вспыхивает именно капающий жир. Вы это должны понимать, и тогда у вас все будет хорошо. Раз вспыхивает, значит пора переворачивать. И вот еще одно, пока не забыли. В пиалу ложим красный сладкий перец, чуть-чуть острого, жгучего перца и чуть-чуть соли. Вот это все перемешать. Загорелось, но ничего страшного. А вот для этого у меня есть место рядом, где жар не такой сильный. Я жду советчиков, которые скажут засыпать уголь солью. Точно так же можно и песком засыпать. Любой горящий предмет засыпаешь песком, солью, любым негорючим материалом, и он тухнет. Я не такой. Хорошо пошло, как надо. Шипит, сало топится, печень жарится очень быстро. В скорости приготовления весь секрет. Первый шашлык почти готов. Я убираю его в сторонку, а потом подогреем, чтобы все подать одним разом.

Ну и пусть горит этот жир. Соскреб кочергой жир, который накапал, и можно ставить следующую партию. Здесь тоже сейчас все будет происходить очень быстро. Печень баранья, говяжья, если кто-то ест свинину, и будет готовить из свинины, ради Бога, тоже можно, вся она готовится примерно одно время. Она готовится существенно быстрее мяса, но вы ей должны дать нагрев существенно больше. Мало того, что у меня уголь сейчас термоядерный, очень хороший уголь, очень жаркий уголь. Посмотрите, он светится малиновым цветом. Я обмахиваю его, смахиваю с него пепел, чтобы ничего не мешало доступу кислорода непосредственно к углю. Все получается очень быстро. Все, закапало, сало начало таять, начала печень готовиться. Видели, сало-то уже шкварчит. Нюхаем, смотрим, слушаем. Все органы чувств задействованы, когда мы готовим такое сложное блюдо, как шашлык, а тем более, когда готовим джигар, печень на мангале. Я чувствую, что здесь сейчас полыхнет. Очень нагрелось хорошо. Убираем. Здесь тоже продолжает готовиться, в этой части мангала.

6. Здесь тоже очень жарко. Вот этого жара достаточно для того, чтобы поверхность не остыла. А с другой стороны необходимо какое-то время для того, чтобы тепло проникло внутрь кусочков печени. Ну, пусть они небольшие, 2-3 см, но время-то все равно требуется. Так вот, пока этот жир выгорает, вот здесь, на этой части мангала, все продолжает готовиться, жариться наилучшим образом. Все? Все. Можно ставить на место. Опахало. Что дает опахало? Понятное дело, что мы сейчас обмахиваем, и к углю поступает свежий воздух, кислород. А с другой стороны мы сдуваем горячий воздух, который поднимается с мангала. И благодаря этому мясо у нас жарится в инфракрасных лучах, вернее, печень. А не сушится в потоках горячего воздуха. Вспомните, чем женщины сушат волосы. Как раз феном, горячим воздухом. Запомните, чем мужчины должны жарить шашлык. В инфракрасном излучении. Это самое главное. Инфракрасное излучение, что от угля, что от солнца, от чего угодно, уменьшается пропорционально квадрату расстояния. Увеличили расстояние от угля до продукта в 2 раза, жар уменьшился в 4 раза, понимаете?

Жарь нормально. Посмотрите сюда. Видите, сколько жира, еще и какой-то сок от печени тоже выходит. Как выходит сок от печени. Да почти что вне зависимости от температуры, и входит, и выходит. Будете жарить 10 минут, все 10 минут будет вытекать сок, успеет пожарить за 2 минуты, значит, сока из печени вытечет в 5 раз меньше. Чем быстрее пожарим, тем вкуснее получится. А вот ташкентским шашлычникам законы природы подыграли. Понимаете, с другой стороны, чем ты быстрее пожарил, тем больше клиентов успел обслужить, денег больше заработал. Хорошо? Деньги-то всем нужны. Так, все, мое терпение кончается, совесть у меня есть. Еще 1 минута, и этот шашлык тоже убираем. А жар тем временем постепенно понижается. А что ты сделаешь? Это же уголь, он сгорает. Было бы электричество, оно бы жарило и жарило. А это уголь. Вот здесь у меня был запасной, мы его сейчас вводим в игру, потому что нам сейчас надо будет поставить следующую партию шашлыка. Шашлыка особого, шашлыка очень вкусного, печень в сальнике с кинзой и черным перцем. Снимаем, убираем в сторонку, подогреем, нашлифуем, дополируем потом, перед подачей. Поехали.

7. Я в Кабардино-Балкарии не был никогда. Многие люди с Кабардино-Балкарии пишут, что это их национальный шашлык. Ребята, дай Бог! Я недавно был в Грозном на фестивале "Шашлык-машлык", туда приезжала команда из Кабардино-Балкарии, которая фактически заняла 1-е место, наряду с еще одной замечательной чеченской женщиной. Женщина-чеченка победила в конкурсе на лучшее приготовление шашлыка. Вот здесь подсказка, посмотрите. Ребята из Нальчика на самом деле очень хорошо выступили. Я так думаю, что на самом деле, в Кабардино-Балкарии должна быть хорошая кухня. А что, край курортный, благословенный, продукты все есть, почему бы не готовить хорошо? Не понимаю. Следи только, чтобы огонь не вспыхивал, обмахивай вовремя. Но на самом деле, конечно, такой способ приготовления шашлыка не могли не придумать буквально везде, где знают мангал и где есть бараны. Сальник в любом баране есть. Вот эти продукты, как легкие, почки, печень, сердце, есть у каждого барана. Куда их девать? Раньше, до Ислама, еще и кровь использовали. Да, не поверите? Кровь тоже использовали для приготовления примерно таких шашлыков либо колбас.

Это называлось "Кан кебаб" или "Ган кебаб". На разных языках по-разному звучит это слово - кровь. Кан, ган. Так вот, заворачивали весь ливер вместе с кровью и готовили. Но с приходом Ислама кровь оказалась запрещенной к употреблению. Да и правильно сделали. И стали готовить этот шашлык из сердца, печени, почек, все завернуто в сальник, либо в кишки стали заворачивать. И назвали его "Хан кебаб". Был "Кан", стал "Хан". А в Якутии, где живут люди тоже в принципе говорящие на тюркском языке, это тюркский народ, ган кебаб сохранился, продолжают его готовить. И когда я об этом узнал, вот эта логическая цепочка у меня в голове и появилась, откуда же произошел наш хан кебаб. Что здесь ханского? Раньше вот такие продукты, как печень, легкие, ханы не ели. Это все отдавали простым людям. А простые люди знали, как готовить из самых обычных продуктов самую вкусную еду. Теперь и вы тоже знаете. Здесь нет ничего сложного. Рынок, базар. А все разговоры, что у нас этого не продают и чем это заменить, это разговоры в пользу тех, кто ничего не хочет делать. Я понимаю, что люди ищут себе оправдание, пытаются его найти у меня.

8. Ребята, вам передо мной не надо оправдываться, не хотите так вкусно готовить, не готовьте. Мне какая разница? Вообще нет, мне разница есть. Я хочу, я очень хочу, чтобы вы на самом деле готовили очень вкусно, чтобы вы детей своих воспитывали на очень вкусной еде, на какой-то очень хорошей музыке, чтобы вы думали о том, как сделать жизнь вокруг вас лучше. В этом смысл жизни. Вот ты родился, зачем родился, зачем плодил детей, зачем взял, да потом умер, и закопали тебя? Что ты сделал за эти 70-80 лет, которые тебе отпущены? Если ты сделал жизнь на Земле лучше хотя бы для своих детей, лучше, чем она была у тебя, ты уже не зря жил, парень. А если ты сделал жизнь лучше сразу у множества людей, это то, зачем мама родила, это то, чем мама имеет право гордиться. Порадуйте своих мам, порадуйте. Пусть бабушки, дедушки сидят с вами за одним столом. Если где-то есть одинокие старики, обязательно позовите их. Не считайте, что раз он старый, то ему такого шашлыка не хочется. Это глупость! Хочется, еще как хочется! Ему неудобно попросить. А вы сами позовите. Увидите, какая благодарность будет от этих людей. Увидите, сколько хороших умных слов вы услышите от них за обедом. А вы тоже не стесняйтесь, вы тоже говорите хорошие умные слова. Кому? Вашим детям.

Вот они когда едят такую вкусную еду, они хорошие слова усваивают. Вы это запомните. А вот этот шашлык, в принципе, тоже готов, доведем его до идеала во время разогревания. Сейчас пора накрывать стол, праздничный стол. Дорогие друзья, мир кулинарии бесконечен. В каждой стране можно найти что-то очень вкусное. Посмотрите, какой интересный рецепт прислали наши коллеги. Ну что, выходим на финал. Этот шашлык самый первый сняли, он уже остыть успел изрядно, его первым мы и возвращаем на мангал. Это был второй, телячий. Ох, сальники с кинзой и черным перцем. Чудо, а не шашлык! Остался маленький штрих. Представьте себе, красивая девушка одевается. Если это узбечка, как в старые времена, то она заплетает много косичек, надевает красивое платье, брови подкрашивает. Знаете, есть такая трава, усьма называется. Из сока усьмы получается отличная краска для бровей. Песня такая была. Подведу глаза усьмой, сам пойдешь за мной. Это девушка поет. А мы сейчас должны подвести шашлык красным перчиком. Ну вот, у меня здесь смесь разных красных перцев, и сладкого, и острого, и чуть-чуть соли. Я сначала солил, но это все были игрушки.

9. Соль должна быть, без соли шашлык из печенки не вкусен. Люди могут спросить: "А почему сразу красным перцем не посыпали?" Сгорит. Красный перец очень быстро горит. А вот этот шашлык мы не будем ничем посыпать. В нем уже есть внутри все, что надо. Вот он, посмотрите какой. Ну, не красавец, а? Красавец! Переворачиваем. Ох, кинза как запахла! Как она запахла! Вы знаете, вот этот шашлык уже так готов, что я его начну снимать. И прежде чем снимать, хочу вам показать, как он получился. Вот чистый острый нож. Берем и надрезаем. Посмотрите на цвет печени. А вернее не посмотрите, а полюбуйтесь этим цветом печени. Вот, как должна выглядеть правильно приготовленная печень. Если она у вас получилась серой, сухой, а впрочем, как всегда, значит вы ее неправильно приготовили. Понимаете? Все снимаем, поторопимся! Ничего себе, вот это запах у нас! Это запах вкусного копченого курдючного сала. Ребята, держите меня, держите, чтобы я прямо сейчас не начал есть вот это все, потому что невероятно вкусно пахнет.

Знаете, что сюда надо? Если есть немножко холодненькой, то можно, с такой едой можно, только по чуть-чуть, вот, как с горчицей, с кетчупом. Вы же не будете все им заливать? Точно так же, для хорошего аппетита можно. А на самый верх ложим вот этот шашлык. Но что это? Это же фактически далма. Понимаете, джигар-далма. Весь жир из этого сальника вытек, осталась только вот эта красная хрустящая оболочка. И весь сок, который был в печени, где он? Он здесь внутри, да еще и с соком кинзы, сок от самой печени. Хорошо! Вот эти 2 шампура пусть еще дожариваются. А мне осталось вам сказать 2 слова. Ребята, просто так нельзя это есть. Надо есть обязательно с зеленью, со свежими овощами, порежьте салатик, ну, такой, как на плов. "Ачик-чучук" говорят в Ташкенте, "шакароб" говорят в Ферганской долине, В Таджикистане тоже говорят "шакароб". Хлеб должен быть на столе, горячий зеленый чай пусть на столе не кончается. Пусть кто-то следит за тем, если чай кончился, то пошли и заварили новый, потому что это надо запивать горячим чаем. И самое главное, без чего нельзя подавать такое блюдо, это без хорошего настроения. И чтобы у вас всегда оставалось хорошее настроение, мои дорогие друзья, мои дорогие подписчики, лайков не надо, подписок тоже не надо. Мне надо, чтобы вы вкусно готовили, и чтобы у вас всегда был приятный аппетит!