Бараньи ребрышки с луком от Сталика Ханкишиева

1. Ну посмотрите, казан уже горячий, и у меня вытоплен здесь в пиале курдючный жир. Я думаю, примерно грамм 100. Значит надо было взять примерно 150 грамм курдючного сала. Сейчас нужно подождать, пока оно нагреется. И я преднамеренно не показывал вам сегодня, как его необходимо топить. Дело в том, что посмотрите мой канал. Ну, в каждом втором ролике мы вытапливаем курдючное сало, в каждом втором ролике я вам рассказываю про то, как надо замачивать и мыть рис. Зачем одно и то же? Если у вас возникают какие-то вопросы, на будущее я вам говорю, если вам кажется, что я не сказал о чем-то важном, то это означает, что вам нужно посмотреть хотя бы 3 или 4 предыдущих ролика. Значит, я только что об этом говорил, поэтому не повторяю еще раз. Ну, что же я буду долдонить одно и то же. Вот, масло разогрелось, и в это разогретое масло, вернее бараний жир, мы опускаем ребрышки. Опять-таки, смотрите, у нас здесь ребрышек ну, примерно полкило, может 400 грамм, не знаю, а масла достаточно много, 150 грамм, и казан, видите, как нагрет.

Только при этих условиях ребрышки пожарятся, как надо. Будет масла мало, не пожарятся они, как следует. Они потушатся, они пригорят о край казана, с ними произойдет что угодно, кроме того, чего мы от них хотели бы. Нам нужно получить сочное, хрустящее, ароматное мясо. Правда, так и подмывает взять шумовку в руки и наяривать, перемешивать. Не надо, пусть лежит спокойно. Один раз взяли, перевернули, с той стороны уже, как надо. С третьей все кусочки перевернули и добавили немного огня. Когда готовим на живом огне, то все нужно просчитывать на один шаг вперед. Вот сейчас огонь под казаном просто гудит, но уже очень скоро нам придется закрыть казан, и тогда этот огонь будет чрезмерным. Поэтому я прикрываю поддувало, пусть огонь там потухнет. Если вы готовите на газовой плите, и у вас на самом деле массивный какой-то чугунный казан, то пора убавлять огонь, пора сбавлять нагрев, потому что сейчас закладываем лук. Вот, у меня здесь примерно полкило лука. В принципе можно взять и больше, можно взять и 700 грамм.

2. Будет только вкуснее. Но сегодня у меня для вас есть один сюрприз. У меня возникла одна новая идея, о которой я вам расскажу позже. Ее поймут те, кто досмотрит до конца. В принципе посолить можно было бы и раньше, можно было его посолить прямо на мясо. Ну, вот я сейчас возьму пол-ложки соли и насыплю на лук. Мы же казан закроем, лук будет выделять очень много сока. Этот сок даст пар, пар под крышкой конденсируется, будет капать обратно. И эта соль, хочешь не хочешь, растворится и попадет туда вниз, куда надо, к мясу попадет. Давайте еще чуть-чуть. И зира. Вот зира, хорошо бы, чтобы она попала туда, где есть и масло, и пар. Тогда она работает лучше всего. И теперь вот эту очень простую кулинарную конструкцию необходимо закрыть на этот раз плотной крышкой. Если здесь у нас крышка неплотная для того, чтобы пар выходил, то вот здесь пар нам необходимо сохранить. И я использую крышку с силиконовой прокладкой. Вы можете просто взять какое-то кухонное полотенце чистое, разумеется, положить по краям казана так, чтобы пар не выходил. Еще лучше будет, если вы придавите каким-то грузом крышку. Зачем? А крышка, чтобы поглубже туда уселась, в казан, и чтобы не выпускала из себя пар.


Так получится вкуснее. В течение примерно получаса, может быть, 40 минут огонь под казаном горел-горел, догорал, почти что угас. Только что я заново развел довольно интенсивный яркий огонь. Сейчас вы поймете зачем. Видите, что здесь получилось, да? Часть лука, которая прикасается ко дну казана, она уже вполне себе готова, но вот часть лука, она просто только что пропарилась. Вот здесь у меня отличные, очень вкусные азербайджанские гранаты. Вот здесь у меня гранатовый сок. И полстакана этого сока я хочу добавить сейчас к луку. Дело в том, что вообще классически это блюдо, как готовится? Вот пропарился лук вместе с мясом, протомилось, и теперь необходимо перед подачей несколько минут пожарить этот лук, чтобы он превратился почти что в варенье. И я подумал, что кисло-сладкий гранат будет очень уместен. Лук сладкий, гранат слегка кисленький, получится отличный баланс. Попробуем? Давайте попробуем. А теперь огонь поинтенсивнее. И влага должна испариться, и из всего этого должно получиться что-то очень густое и очень вкусное. Видите, что произошло, да? Практически не осталось видимого лука. То есть сейчас у нас готово, и все можно было бы уже подавать на стол, но дело в том, что этот соус, который здесь получился, он, наверное, еще даже немножечко вкуснее, чем само мясо. И мне не хотелось бы, чтобы едоки оставляли его на тарелке. Смотрите, что я сейчас сделаю.

3. Видите, сухари. Лепешки бывает покупаем, остаются, порезали, посушили в духовке сухари. Эти сухари я сейчас добавляю прямо в соус. Думаю, что этого достаточно. Перемешиваем, даем сухарям немножко обмякнуть, пропитаться соусом. А теперь берем блюдо. Блюдо несколько необычное для узбекской кухни. Но дело в том, что когда-то в старину практически всю еду на Востоке непременно подавали под крышками. А сейчас где? Знаете где? Только во Франции. Ну вот так пусть постоит под крышкой, чтобы не остыло. А мы пока с вами займемся следующим блюдом, которое называется, как вы помните, "пирожок". Опа! Откладываем мясо в сторонку. И сначала выкладываем на блюдо картошку. Я уже так давно общаюсь с людьми в интернете, что я знаю заранее, что мне будут писать в комментариях. Мы еще только ролик снимаем, а я уже знаю, что будут писать. Будут писать: "А вот было бы хорошо, если бы сюда лук добавили". Нет, ребята, было бы плохо, если бы мы сюда добавили лук. Дело в том, что лук выделит сок, и блюдо будет готовиться на пару, а нам было очень важно именно получить печеное блюдо, запеченное. И мы это сделали. Да, друзья, мы это сделали.

Такую еду, вот саму по себе есть нельзя, нехорошо получится. Надо такую еду есть с зеленью, с овощами, с гранатами. Вот посмотрите, красиво выглядит? Конечно красиво. Но я взял немного гранатовых зерен для того, чтобы показать едокам, а что там за вкус. И пусть вот эти вот рубины лежат сверху, сверкают, украшают. Кто-то, может быть, возьмет, да и закусит этими гранатовыми зернышками то, что Бог послал. Нормальная здоровая мужская еда для нормальных здоровых мужиков, которые работают, как положено, а не лежат на диване, брюхо отращивают, которые двигаются, как положено, которые спортом занимаются, которые женщин любят, которые в конце концов улучшают демографию России. Понимаете, ребята? Вот давай, за это наливай, а я скажу: приятного аппетита!