Рис и Рыба Сталика Ханкишиева

1. Вот здесь у меня 800 грамм риса, а вот здесь ровно 1 литр воды. Если берете 400 грамм риса - половину пачки, то надо взять пол литра воды. И этот литр воды я переливаю в казан. Это обычная, пресная, хорошего качества вода и мы ждем, когда она она закипит. Тем временем посмотрите! Вот чаша, в которой я буду замачивать и промывать рис. Здесь уже насыпано граммов 100 соли . Не спорьте со мной, так надо! А вот здесь у меня примерно полтора литра воды, которая имеет температуру 60 градусов. Именно водой температуры 60 градусов следует замачивать и промывать рис. Если бы это был рис твердых пловных сортов, то я бы замачивал его минимум 30 минут. Но это мягкий рис и его достаточно замачивать буквально пять минут. Да вот, размешали чтобы соль разошлась и посмотрите на рис - крахмальная пудра, которая его покрывала, смылась и оказывается, что зерна полупрозрачные, как жемчуг! Его теперь следует промыть в шести-семи водах, желательно теплой водой и на этом подготовка риса окончена.

Рис промыт, вода вскипает и теперь мы должны переложить весь этот рис, замоченный и промытый, в кипящую воду. Я не люблю, когда в чашке остается хотя бы одна рисинка! Дело в том, что я знаю каких трудов стоит вырастить рис и оставлять его это все равно, что хлеб ногами топтать! Рис моментально начинает слипаться, поэтому, чтобы не образовывались комки, я несколько раз перемешиваю его и солю. Вот столько соли будет вполне достаточно. Это примерно половина столовой ложки. И вот рис начинает кипеть. Это означает, что нагрев надо убрать до минимума и накрыть казан достаточно плотной крышкой. Теперь рис должен простоять на плите 40 50 минут - до тех пор пока он не впитает в себя всю эту влагу. Как только он впитает в себя всю эту влагу, греть его дальше не имеет смысла. Разве что на втором этапе, который будет происходить уже вон там - на плите. Плита должна быть разогрета до определенной температуры. Опытным путем я выяснил, что оптимальная температура для приготовления продуктов непосредственно на плите 200-210 градусов.

2. Лук мы уберем на потом, грибы тоже уберем на потом, и давайте начнем с морепродуктов вот креветки я бы насадил на шампур. Поднимать их по одной, либо переворачивать удобнее все сразу - гуртом! Точно также и гребешки пусть жарятся всей бригадой! Многие могут спросить меня: а как же нам готовить, если у нас нет такой плиты? Берите большую сковородку и на современных электроплитах температура регулируется гораздо проще, чем при помощи горящих под плитой дров. Посмотрите, вот масло. В этом масле лежит давленый чеснок. Масло уже пропитано чесночным вкусом и я считаю, что это хорошо! Берем немного масла и наливаем прямо на плиту. Шпателем распределяем масло по всей плите. там где будем жарить и начинаем готовить. Почему бы и нет? Старайтесь прижимать лопатками продукт к плите, чтобы площадь контакта была как можно больше. Смотрите я поднимаю, а вот здесь к плите уже немножко пристал белок. Этот белок сразу же надо соскрести, иначе потом на этом месте все и будет пригорать.

Солить перчить - не забывать! Со второй стороны посолить и со второй стороны поперчить! И убирать! Держать плиту в чистоте. Креветки, я полагаю, что уже вполне готовы. Дальше жарить уже нельзя. Убираем их в теплое место. И гребешки готовы! ну все! Никакой Гордон Рамзи не заругает! Гребешки пожарены ровно так, как надо! Почистить плиту. Подливаем свежее масло - на этот раз обычное масло, не чесночное, потому что я на этом масле буду жарить перец. Переворачиваем, даем немножко прогреться и со второй стороны. Теперь вот что - придерживаем вилочкой и прямо здесь, прямо на плите нарезаем перец на ломтики. Вот и перец готов! Японские грибочки! Посмотрите, их прям вот так... грибам немного соли, грибам немного чесночного масла и грибам немного соевого соуса!

3. И вот эта крышка у меня не зря здесь стояла. Накрываем и теперь - минуточку внимания - я объявляю конкурс на лучший комментарий! Тот комментарий, который соберет максимум лайков, будет объявлен победителем через неделю! Автор этого комментария получит в подарок от меня вот эту книгу, которая называется ПЛОВ с моим автографом, с пожеланиями всего наилучшего и, разумеется, приятного аппетита! Ну-ка, приоткроем крышку! Крышка не обязательно должна быть керамической, можно и любую металлическую которая подойдет по размеру. Знаете что? А ведь грибы уже готовы! Все вообще здесь происходит очень, очень быстро! Буквально за минуту, за другую - не больше! Поливаем плиту чесночным маслом и начинаем выкладывать рыбку. Положили в одном ее вместе, за хвостик держим и ведем по плите. Как-то собираем температуру и не даем нигде прилипнуть, чтобы она не пристала где-то к одному месту не прилипло. Вот теперь уже всё! Теперь она спокойно ходит туда-сюда и не прилипает! Давай следующий кусочек!

Положили и повели, и повели повели, повели... даем тем самым как можно скорее прижариться именно вот этой шкуре. Еще один кусок рыбы - форель. И повели повели повели - не даем прилипнуть! Можно, пожалуйста, добавить немного масла. Пора бы рыбу посолить. Хорошо бы рыбу и поперчить. Пора переворачивать. Ох ты! Еще раньше надо было переворачивать! Зато вот эта как надо пожарилась! Но ничего! Опыт - дело наживное. Я тоже умею далеко не все, я тоже чему-то учусь еще и сейчас. Этот ломтик, первый кусочек, я думаю, что нормально. С другой стороны зарумяним немного сильнее, а здесь - ровно так, как надо. о, смотрите! Красота? Красота, вне всякого сомнения! Вот здесь все пускай лежит. Еще раз чистим плиту. Наступает черед семги. Слишком много масла не надо! Этого достаточно.

4. Про этот кусок семги я хотел рассказать вам. Я клал его на 15 минут в сильный рассол, то есть он буквально пол стакана соли где-то на 2 литра воды, и на пол стакана соли - пол стакана сахара. Я не буду переворачивать семгу, я поступлю наоборот - я ее чуть-чуть полью соевым соусом сверху и накрою. Пусть она поджарится только с нижней стороны! Снимаем крышку, смотрим, любуемся. Идеально! Вот здесь, наверху у нее температура сейчас градусов 45 и клянусь - этого достаточно! Ну вы же едите эту семгу вовсе сырой, когда это суши? Отлично! Ровно так, как я хотел! Все у нас готово, осталось только приготовить рис. Я возьму немного зеленого лука. Теперь снова берем чесночное масло. Только на этот раз выливаем его на плиту прямо вместе с чесноком. Ага! Супер!

Ровно 50 минут прошло с тех пор как мы поставили этот рис И рис вполне готов! Теперь мы его обжариваем прямо на плите. Вы видите, что происходит? Рис, который только что выходил из казана комками - вот, смотрите, он не падает - вот он прямо на глазах становится рассыпчатым, он прямо на глазах покрывается весь маслом. Да, он пропитывается вкусом чеснока и прямо на глазах, по сути дела, превращается в плов. Потому что плов это рис, приготовленный двумя технологическими операциями. Первая операция это отваривание риса и вторая операция это промасливание риса и его пропаривание. Вот сейчас рис прямо здесь пропаривается - вся лишняя влага из него исходит, а то, что было только что клейстером постепенно превращается в глюкозу и воду и вот вода испаряется. Видите же пар стоит? Теперь мы к этому рису должны добавить то, что мы жарили.

5. Эти грибы, перчики, весь свет зеленый лук, который мы нарезали, креветки тоже пойду прямо сюда, прямо в рис. Режем вдоль палочки, теперь с другой стороны. Не забывать помешивать рис, потому что он может пригореть. Гребешки получились - супер гребешки! Берем большое блюдо для плова. Сначала рыба: раз ломтик, два ломтик.... Послушайте! маленькое блюдо взял! Не поместится вся рыба! Поэтому осталось разве что попробовать! Но пробовать, мои дорогие, я это не стану. Потому что это блюдо я сам придумал, сам готовил, а если я попробую и сейчас начнут говорить "ах, как это вкусно", то это будет выглядеть глупо. Я желаю вам больших кулинарных успехов и, самое главное, крепкого здоровья и приятного аппетита!