Плов с рыбой Сталик Ханкишиев

1. Вот лемонграсс, посмотрите, его поразбивать, чтобы он запах охотнее выпустил. Запах необычный, запах для людей, которые привыкли к русской кухне, может быть, даже покажется непривычным, но тем не менее, он очень приятный. Надеюсь, что порадуются монахи этому запаху. А вот перчики острые, мы их разрезать не будем, они в бульон только запах свой отдадут, вкус свой отдадут, а жгучесть и остроту нет. Но мы ими потом можем украсить уже готовый плов. А пока вот что, в любимый казан берем и наливаем масло, грамм, я думаю, 50 растительного масла мы наливаем для того, чтобы обжарить лук и чеснок. Но это не тот лук и чеснок, который пойдет в плов, это лук и чеснок, который пойдет в фарш. А сам фарш сегодня мы будем готовить из рыбы, из самых обыкновенных карпов. Сняли с кости, сняли со шкуры, кости и шкура в бульоне, а это все пойдет в фарш. А вот это хорошие креветки.

Ребята, я вам один секрет раскрою, когда вы готовите какое-то блюдо, и вам нужно что-то вроде клея, ну, например, чтобы котлета получше держалась, вы добавьте туда креветки, креветки - самый лучший кулинарный клей. Может быть, какого-нибудь из вас смущает, что я заговорил в кулинарной программе о Боге, о вере, послушайте, я никого ни к чему не призываю. Если вы христианин, добро пожаловать, мусульманин, добро пожаловать, иудей, да, хоть вообще неверующий. Мне какая разница? Я кулинар. Я должен научить людей, как вкусно готовить. Я должен людям рассказать о том, как готовят разные народы, и в том числе, как готовлю я, ведь такой плов, как мы готовим сегодня с вами, никто, собственно говоря, не готовит. Это наша с вами фантазия о том, каким может быть рыбный плов. Но раз никто не готовил, а мы готовим его первыми, то тем более вы должны соблюдать кулинарные правила. Куркума лучше всего сюда, в масло и в лук. 189 раз говорил, что куркуму надо насыпать в лук. Сюда же мы насыпем и паприку, и немного острого перца. Я хочу, чтобы эти рыбные котлетки не были пресными.

2. Я хочу, чтобы они были немножечко озорными такими, хулиганистыми, вкусными и немножечко с характером. Вот перец чили острый, паприка-то была совсем неострая. Обжаренный лук и чеснок я закладываю тоже в мясорубку. Чтобы собрать со шнека мясорубки, если там чего-то вкусного осталось, пару кусочков обычного сырого лука. Ну все, вот пошел сырой лук, и выключаем. Что с этим фаршем сделать надо? Ну, его надо посолить и перемешать. Понимаете, сколько здесь фарша? 2,5 кг, если не 3 рыбьей плоти и креветок, поэтому раз ложечка, два ложечка. Перчаточку на одну руку, и вымешать фарш, как следует. Рыбка была прохладная, креветки тоже из холодильника, так что вот этот лук, который только что пожарили, он фарш даже не согрел, фарш еще вполне себе прохладный. А теперь смачиваем руки и лепим котлеты, не котлеты, скорее, скажем так, небольшие тефтели грамм по 70-80. Ну, как мы их назовем?

Рыбные котлеты или рыбная кюфта, неважно. Мы испечем их в духовке, но пока я их просто уберу на холод. Вот морковь, вот чеснок. Готовиться морковь и чеснок будут на рыбном бульоне. Вот этот бульон надо перелить сюда и процедить. Сита у меня нет такого большого, чтобы на весь казан, но вот так, я думаю, будет нормально. Думаю, что этого бульона будет вполне достаточно, а этот мы еще поварим и сделаем для себя суп. Бульон мы солили, но посмотрите, сколько моркови, моркови-то здесь 2,5 кг, поэтому надо досолить еще. Вместе с морковью будет готовиться чеснок. Морковь засыпаем в бульон. Часть будет готовиться в бульоне, часть на пару, но вся морковь приготовится очень хорошо. Устанавливаем сильный нагрев и накрываем казан крышкой ровно на 20 минут. За 20 минут морковь приготовится ровно так, как надо. Вот в этом плове стоит засекать время, 20 минут морковь на пару.

3. Рис "Националь". Вот такие 900-граммовые пачки я возьму 3, примерно 2700 г. Рис золотистый. Послушайте, как с ним правильно обращаться. Обязательно, слушайте меня, обязательно замочите его водой 60 градусов примерно на 45 минут и добавьте в воду как следует соль. Этот рис прекрасен, посмотрите, какой он красивый, посмотрите, какой он чистый. После того, как вы его замочите, после этого его обязательно как следует промойте. Вы увидите, насколько он уже разбухнет. Вот он разбухнет этой самой соленой вкусной водой. Но соленая вода вам еще понадобится. 2700 г риса - значит, примерно 12-13 л очень сильно соленого кипятка у вас должно кипеть в большой кастрюле. В кипящую, бурлящую воду высыпаем промытый, замоченный рис. Помешайте рис, чтобы он не осел на дно, чтобы начал вариться, включайте секундомер. Вот здесь я вполне серьезно говорю, варить этот рис надо ровно 4 минуты. Потому что ему предстоит готовиться еще и здесь, в казане. Первый этап - 4 минуты. Вот 3 минуты как варится, и вот зелень: зеленый лук, укроп, петрушка, кинза, что есть дома, высыпайте все прямо сюда.

Теперь я должен отнести эту кастрюлю туда, к раковине для того, чтобы сцедить с этого риса кипяток, мне нужен только отварной рис. Ровно 20 минут, как парится морковка. Опа! Проверяем, готовая, видите, да? Вот она такая, полумягкая, но она же еще вместе с рисом будет готовиться. Пересыпаем поверх моркови рис. Сразу разрыхляйте рис, не тромбуйте его ни в коем случае, пусть лежит вольготно, свободно, пусть пар сквозь рис проходит, там бульон еще кипит, там еще есть рыбный бульон внизу. И рис сейчас проварен только на 50%. Между бульоном и рисом есть слой моркови, которому еще не мешает поготовиться. И вот этот пар сейчас будет подниматься и пропитывать рис, заодно и запах тоже будет пропитывать рис. Закрываем крышку, и еще 20 минут. Только у нас сейчас времени сидеть и отдыхать нет, потому что нам еще надо лук пожарить. Наливаем масло, вот масла не жалеем, потому что в плове пока что масла не было.

4. Помните, тот лук жарили для тефтелей, для кюфты? И там оставалось на дне. Сколько там осталось? 2 ложки. Вы посмотрите, сколько риса! Вы посмотрите, сколько плова получается! Ведь полный казан, 20-литровый казан битком, поэтому масла надо много, иначе плов получится сухой и неароматный. 20-литровый казан почти битком. Вы когда будете готовить, конечно, в таких пропорциях не готовьте. Мы взяли 5 карпов, тут вот 4 луковицы, почти 3 кг моркови было, 2700 г риса. Все это можно разделить на 3, а то и смело на 4. Для одной семьи хватит. Ну, вот теперь масло когда у меня нагрелось, я опускаю в нем пожарить лук. Посмотрите, как лук пожарился. Красиво? Вот я что хочу сказать, ведь в этой красоте заключена гармония мира. Понимаете, вот почему плов готовят с луком, с морковью, с чесноком. Да они рядом росли. Бог нам послал эту гармонию, вот это сочетание вкуса. Жареный лук, чеснок распаренный, морковка тушеная, все вместе - это хорошо, все вместе - это рассказывает нам о гармонии. Я понимаю, что кому-то, может быть, не нравится то, что я говорю слово "Бог". Вы подмените его, скажите "Всесильная природа", понимаете? И все станет на свои места.

Вот всесильная природа. Вы посмотрите, на цвета любого ковра. Откуда эти цвета, удивительно гармоничные, взялись? Они все из натуральных красителей, которые можно найти в той самой местности, где соткали этот ковер. Послушайте музыку любого народа: русскую, азербайджанскую, немецкую, классическую музыку. В каждом месте Земли люди услышали гармонию, то, как прекрасен этот мир. Я хочу показать вам гармонию этого мира через еду. Гармония повсюду нас окружает, она указывает на то, как велик и прекрасен наш мир. Если где-то и недостает гармонии, так это в отношениях между людьми. А все почему? Национальность, религия. Люди забыли, что все они - сыновья Адама и Евы. Люди готовы спорить из-за того, кто придумал музыку, кто придумал какое-то блюдо. Знаете, вот этот плов я придумал. Я, Сталик Ханкишиев, азербайджанец, который родился в Узбекистане. Но плов этот я хотел бы подарить русскому народу. Пусть это считается русским блюдом. Русский монастырский плов.

5. И человек любой национальности, человек любой веры имеет право готовить этот плов без ограничения. Самое главное - пусть хорошие продукты не портит и пусть настроение не портит ни себе, ни людям. Вот сейчас я обливаю кипящим маслом плов. Масло проходит сквозь рис, обволакивает каждую рисинку. И вот тот самый отварной рис, обыкновенный отварной рис на наших глазах превращается в чудесный плов. Посмотрите, мы сейчас его взрыхлим немножко. Вы запомнили схему? Варился бульон из рыбьих голов, костей, шкур и плавников. В бульоне 20 минут томилась морковь, 4 минуты в соленой воде варился рис, 15 минут готовились в духовке тефтели, которые мы приготовили из рыбы и креветок с добавлением обжаренного лука и чеснока. Вот перчики, которые будут украшать наш плов, вот чеснок, который будет как бы короной этому плову. Обжаренным луком обсыпем лук по кругу, но не везде, только одним пояском. Тефтели разложим по кругу, по рису. Мне жалко сегодня прощаться с вами. Я так много еще хотел сказать вам, а должен сказать только одно: приятного аппетита, мои дорогие. И друзьями моим, монахам, передайте привет. Пусть помолятся за нас.