Вьетнамский суп фо бо с говядиной

1. Если это суп, то вначале надо разобраться с мясом. Бульоны вьетнамцы варят очень крепкие, очень густые. Они чем-то на хаш похожи, только вьетнамцы непременно удаляют из костей весь жир. Посмотрите, ведь здесь трубчатая кость, а в ней костный мозг. Костный мозг непременно необходимо удалить, потому что он состоит практически полностью из жира. По сути дела костный мозг - это очень хороший и вкусный жир. Я его для приготовления плова использую. Но вьетнамцы едят очень мало жира. Надо понимать, в каком климате они живут.

Он влажный и очень теплый. В тех условиях организму требуется не очень много жира, а вот нам в наших условиях от жира отказываться ни в коем случае не надо. Но сегодня мы готовим вьетнамское блюдо, поэтому откажемся. Настоящим любителям кулинарии я посоветую купить хотя бы простенькую сабельную пилу. При помощи сабельной пилы можно распилить кости вот так аккуратно. Конечно, было бы лучше, если бы специальные мясные пилы были у наших мясников на рынке. У грудинки тоже есть жирная прослойка, но с ней мы разберёмся попозже, не сейчас. Пока для предварительного отваривания мяса воды можно налить сколько угодно, лишь бы пену было удобно снимать. Чтобы быстрее нагрелась и закипела вода накрою кастрюлю крышкой. Несмотря на то, что первую воду для бульона на суп фо-бо полагается сливать, я снимаю всю пену, так бульон получится намного чище.

2. Как и любые европейские бульоны, вьетнамские бульоны не обходятся без овощей. Для начала лук. Лук необходимо разрезать пополам вдоль. Лук и имбирь являются обязательными ингредиентами бульона для фо-бо, только имбирь тоже полагается резать. И не просто разрезать, а расплющить его. Посмотрите, кладете сверху большой тяжелый нож, а сверху кулаком, чтобы он побольше вкуса и аромата отдал. Вот морковь во вьетнамский фо-бо кладут довольно редко, но вы можете положить, ведь мы так привыкли. Только прежде чем опускать овощи в бульон, вьетнамские повара их обжаривают на огне, на мангале, прямо на углях. Можно положить даже на газовую горелку.

Но можно поступить по-другому. Можно обжарить их на сухой сковороде. Еще раз, никакого масла. Обычная сухая сковорода, огонь, и обжариваем, иногда поворачивая, вплоть до обугливания. Пена перестала отходить от мяса. Если и поднимается, то чистенькая, беленькая, светлая. И можно вынимать мясо из кастрюли. Вот этот первый бульон, тяжелый и довольно жирный, мы сливаем. Ох, а здесь как пахнет на сковороде. Посмотрите, что происходит. Вот, оно потемнело. Это ровно то, что нам было необходимо. Переворачиваем, и пусть пожарится, попечется, обуглится еще. Сливаем горячую воду, поэтому кран холодной воды открываю, чтобы не распаялась канализация. Ну, а кастрюлю необходимо сполоснуть и даже помыть. Овощи готовы. Вода в кастрюле чистая, и мы можем закладывать варить чистовой, окончательный бульон. Сейчас заложим овощи и отрегулируем количество воды. Необходимо, чтобы вода едва покрывала мясо и овощи. Дольем немного воды.

3. Прием с предварительным обжариванием ароматных продуктов применяется и в других кухнях. Например, старые повара в России прежде чем отправить лавровый листик в суп непременно обжаривали его прямо на плите. Помните, вот эти чугунные плиты горячие. Они клали прямо на плиту. Запахло и в суп. Точно так же я намереваюсь поступить со специями. И во Вьетнаме так поступают, и в Индии очень часто специи прежде чем отправить в какую-то еду, обжаривают на сухой сковороде. Пара звездочек бадьяна, чуть меньше половины запланированного количества, 5-6 штук кардамона, половина палочки корицы отправляются постоять на горячей сковородке прежде чем попадут в кастрюлю.

Посмотрите, как кардамон надулся, как будто свежие ягодки. Встряхиваем для того, чтобы они не пригорели нигде, и опускаем в кастрюлю. А теперь на всю кастрюлю пока только одну ложку соли. Впоследствии понадобится больше. Зато сахара, вы сейчас удивитесь, 60-70 грамм сахара литров на 5 бульона. Да, не ругайтесь на меня, вы бы знали, сколько вьетнамцы кладут глутамата. Прибавляем нагрев. Первый час бульон должен вариться на очень высоком огне. А вот потом еще 4 либо 5 часов при очень малом кипении. Вот такая кухня у вьетнамцев. Оставшиеся запланированные специи: корица, бадьян и еще немного кардамона я перекладываю в ковшик. Еще немного кардамона. И все это мы заливаем горячим бульоном и ставим вариться отдельно. Вот этот компот из специй послужит нам для выправления нашего будущего бульона. Ведь мы не знаем, сколько воды у нас выпарится, мы не знаем, настолько ароматные наши специи.

4. А потом, добавляя вот этот компот в суп по чуть-чуть, мы сможем поймать ровно тот баланс вкуса, который нам необходим. Запомните этот прием. Его можно применять и в других блюдах. Бульон варится уже полтора часа, но мы еще полчаса варили до этого первый бульон. То есть я думаю, что отдельные куски мяса сейчас очень хороши для того, чтобы их порезать и съесть. А вот косточкам еще следует повариться. Косточки могут отдать бульону еще очень много питательных и вкусовых веществ.

Поэтому я вынимаю некоторые части, например, грудинку. Например, грудинку, а вот голяшку стоит поварить еще. Грудинку же я хочу срезать с косточек и отложить в сторонку. Она уже готова. Хотелось бы видеть в супе очень аккуратные, правильно приготовленные кусочки мяса. Вот это может повариться еще. Ну, а хорошие готовые кусочки откладываем в отдельную емкость и накрываем крышкой, чтобы не пересохли. Я предвижу вопросы. Такая большая кастрюля, и так мало мяса? Нет, мясо будет еще. Вот эта говяжья вырезка, пожалуй, самая дорогая часть говяжьей туши. И я предвижу вполне обоснованные возражения со стороны на самом деле грамотных и образованных кулинаров-любителей.

Что, говяжью вырезку, самое дорогое мясо в суп? Да, говяжью вырезку и в суп. Посмотрите, как это делают вьетнамцы. Во-первых, вырезку необходимо тоненько порезать поперек волокон. Я беру еще одну емкость и перекладываю все мясо, потому что это мясо необходимо замариновать. Немного соли, немного черного перца, довольно много рубленого имбиря, примерно столько же порезанного чеснока. Вьетнамцы поливают мясо ложкой-другой хорошего масла и оставляют мариновать. А я вот думаю, что у меня здесь ровно для этого самого супа приготовлен ароматный уксус. Что значит ароматный? В уксус положили острый перчик и чеснок. И почему бы ложечку этого уксуса не положить сюда, в маринующееся мясо? Мне кажется, что будет хорошо. Попробуем, сымпровизируем.

5. Осталось перемешать мясо. Слишком долго такое мясо мариноваться не должно. И дело вовсе не в уксусе, дело в имбире. Имбирь выделяет сок. И этот сок разрушает связи между мясными волокнами. Один из главных ингредиентов фо-бо - это рисовая лапша. Как ее делают? Берут рис, смололи его, и получили муку, фактически крахмал. И делают из этого крахмала, вот из этой рисовой муки лапшу. Она бывает в виде лески, чуть потолще, а бывает вот такая плоская лапша. Для фо-бо чаще применяют плоскую лапшу.

Я думаю, что вот этого на 3-4 порции будет более чем достаточно. Точно так же как и рис, лапшу для фо-бо необходимо замочить водой 60С хотя бы за 30 минут до того как. Замачиваем. Что такое 60С? Ну, пальцы едва-едва терпят. Тем временем я думаю, что все мясо, в том числе и от голени, сварилось очень хорошо. Вынимаем. Ого! Пусть мясо постоит на столе, немного остынет, чтобы его можно было нарезать. Но я должен сказать, что бульон основательно выкипел и его необходимо развести. Можно, конечно, развести водой. Но уважающие себя вьетнамцы разводят бульон другим бульоном, полегче, попроще. Обычным куриным бульоном.

У меня здесь как раз такой бульон и сварился. Были какие-то обрезки от курицы: кусочки от шкуры, косточки. Вот это все опустили и сварили пару литров замечательного бульона. Этот бульон мы сейчас добавляем бульон для фо-бо. Может, кто-то помнит, но в самом начале я бульон для фо-бо немного солил. Хотелось бы проверить, достаточно той соли или необходимо добавить. Конечно, конечно, необходимо добавить. Причем довольно много, ложки полторы. Ну а как насчет специй? Я бы добавил еще и пару ложек вот этого компота. Еще раз снимаем пробу. Но помимо соли, помимо специй, бульоны во Вьетнаме приправляют точно так же, как в Таиланде, рыбным соусом. Я вам скажу, дюже богато, дюже, чересчур. И мало того, что там столько вот этого потрясающего бульона, так ведь еще и мясо надо положить.

6. Мясо нарезаем тоненькими ломтиками. Мы опустим эти тонкие ломтики мяса в горячий бульон. Оно там и согреется, и доварится. Грудинка аж мраморная. Вот эти ростки так, как есть я бы столу подавать не хотел. Я бланширую их, то есть опущу их секунд на 30 в кипяток. И только после этого подам к столу. Мне кажется, так будет правильнее. Нарежем зелень, потом времени не будет. Вот эти белые части лука я отложу в сторонку, пригодятся. Остальной лук порежем как обычно.

Думаю, что этого достаточно. Вот кинзы надо порезать побольше. В следующий раз, когда я буду готовить фо-бо, я заранее отрежу корешки кинзы, перевяжу их ниточкой и опущу их в бульон в виде букетика. Они дадут вкус и запах, которые лично мне нравится. А готовлю я для себя, а не ради получения отметки во вьетнамском кулинарном техникуме. Мята. Замечательно. Несколько вот таких мелких самых душистых, с самым тонким запахом листиков я оставлю отдельно вместе вот с этим луком. А остальные листики сниму с веточки и порежу. Ну и лайм разрежем сейчас. Потом будет некогда. Я вам честно скажу, я никогда не был во Вьетнаме. Но готовясь к этой программе я перебрал кучу материалов. И я не нашел одной вещи: а в каких мисках необходимо подавать фо-бо?

7. У меня есть каменные миски для подачи именно супов, правда они не вьетнамские, они корейские. Ну, а мне-то какая разница? Минут 15 они простояли на газовой плите. Их можно нагревать прямо на газу. Суп здесь будет кипеть еще минуты 2-3, поэтому я думаю, что лапшу варить предварительно не стоит. А первым стоит опустить, против всех вьетнамских правил, маринованное мясо. Вот это маринованное мясо вьетнамцы кладут прямо в горячий бульон. И в этом горячем, практически кипящем бульоне оно успевает свариться, приготовиться. Ведь оно как замариновано хорошо! А мы положим мясо вот сюда, в эти миски. Оно и пожарится, и сварится просто на 5+. Слушайте звук внимательно. А какой запах! Наливаю бульон. По краям, там, где бульон соприкасается с раскаленным камнем, он кипит.

Опущу-ка я лапшу пока не поздно. И поверх лапши несколько ломтиков отварного мяса. А то мясо, что было замариновано и быстро прижарено, пусть лежит там, на дне, будет сюрпризом для едоков. Ну и в следующую миску, пока не остыло. Лапшу. У нас, в России, посетители вьетнамских кафе обычно весь этот бульон допивают. Такое количество бульона необходимо для того, чтобы держать все ингредиенты: и лапшу, и кусочки мяса, и зелень, все вместе достаточно долго при одной и той же температуре. Ростки. Ну и теперь украшение. Сверху всего ложечку уксуса с перцем и чесноком. Полить соком из дольки лайма. Фо-бо, которым можно гордиться, готов. Очень важно не забыть сказать главные слова: chúc ngon miệng - приятного аппетита. Yoqimli ishtaha! Afiyet olsun!