Тушеная индейка с луком и с грецкими орехами в казане

1. Грецкие орехи мы покололи заранее, почистили. Больше того, мы их даже перемололи на мясорубке. Вот они какие. Ну, сколько здесь? Грамм 400-500. Да, собственно говоря, индюшатины, из которой я сегодня буду готовить фисинджан, тоже не так уж и много. Ну, сколько здесь? Грамм 600-700, может быть, 800. Но честное слово, больше не надо, потому что хорошей, очень вкусной еды и не должно быть слишком много. Вот здесь половина индюшачьей грудки да одна ножка. Этого достаточно, надо только порезать нормальными, хорошими, красивыми кусочками. Смотрите, если индюк домашний с настоящим красным мясом, то у него непременно внутри мяса останутся спицы. Это ваше дело, ваше решение удалять их, вытягивать их или оставить на месте. Ну, собственно говоря, даже малые дети понимают, что такие вещи ни жевать, ни глотать не стоит. В умеренно нагретый казан опускаем буквально ложку топленного масла. Вот здесь по подсказке можете найти, как я готовил азербайджанский плов и как я топил масло. Несмотря на то, что птицы у нас здесь немного, казан все равно лучше взять попросторнее. Знаете почему? На этапе обжаривания мясо должно лежать в один слой.

А вот так, обмакнул кусочек мяса в масло и положили его на бортик казана. Торопиться переворачивать не надо. Если температура в казане у вас правильная, я поставил под своим казаном сейчас 145 градусов, то мясо должно полежать, ну не знаю, может, 5 минут для того, чтобы оформилась хорошая, уверенная румяная корочка. Если бы я находился в спартанских условиях, то я не начинал бы с обжарки мяса в казане, я бы в сухом казане обжарил орехи. Но я дома, у меня есть все условия. И я включаю огонь под сковородкой, и пересыпаю орехи на сковородку. Знаете, возможно, что ваши грецкие орехи уже каленые. Даже лучше их прокалить, прежде чем их размалывать, так они легче размалываются. Но несмотря на то, что они каленые, после того, как вы их измельчили, ну, скажем, при помощи мясорубки либо при помощи какого-то крупного мощного блендера стационарного, вот эти орехи уже размолотые надо обжарить в сковороде до появления очень мощного, очень вкусного, буквально одурманивающего аромата. Вы попробуйте, у вас все получится. Обжаривать орехи на сковородке необходимо очень тщательно и надо постоянно перемешивать, надо следить, чтобы не пригорели. Вот пригорят - пиши пропало. Не забывайте наблюдать и за мясом в сковороде.

2. Посмотрите, опа, ровно такая румяность, как мне хотелось получить. Обмакиваем мясо в масло, и давайте эту грудку положим куда-то сюда, наверх. Следующие кусочки. Знаете, какой запах должен получиться в итоге? Ну, вот семечки подсолнечника жарите на сухой сковородке, и вот, вдруг пошел вот этот вот запах готовых семечек, вот аналогичный, не точно такой же, но будет аналогичный запах. Вы почувствуете его, вы поймете, что вдруг орехи начали пахнуть по-другому. Но вы понимаете, да, что и цвет у орехов тоже изменился. Ну, все, можно это оставить в горячей сковородке. Впрочем, если сковородка очень толстая и очень мощная, то даже после того, как вы выключили огонь, орехи могут пригореть. Подойдите и еще раз помешайте. Ну и пошли к казану. Посмотрите, вот и вторая сторона уже как следует подрумянилась. Вообще-то блюдо будет такое, знаете, в соусе приготовленное, и к сожалению никто из едоков не увидит аккуратности румянца, который вы навели на мясе.

Ну и что с того? Но вы-то должны знать, что вы все сделали идеально. Но, если вот так хорошо, то все, конечно, надо убирать. И, кстати говоря, вот на вкус это все тоже обязательно повлияет. Обратите внимание, что грудку я отложил в сторонку, а бедрышки отложил в другую сторонку. Вот птица одна, а разные части мяса у нее готовятся по-разному. Берем все остальное масло и закладываем в казан. Ну да, блюдо праздничное, достаточно калорийное, но надо понимать, что помимо масла здесь индюшатина - абсолютно постное мясо, лук. Ну, орехи, да, орехи жирные. Но здесь будет еще и гранатовый сок, здесь будет еще и бульон. Да и кроме того фисинджан сам по себе, вот так, как есть, не подают, фисинджан подают кое с каким гарниром. Оставайтесь с нами до конца и вы все узнаете! Слегка прибавляем нагрев и отправляем в казан перчик. Перчику надо надрезать носик. В Азербайджане вот этот способ не применяется, такой способ применяется в индийской кухне. Но вы знаете, между азербайджанской и индийской кухней есть достаточно глубокая связь. Дело в том, что в Азербайджане издревле были источники открытого огня, нефть горела.

3. И именно в Азербайджан приходили из Индии огнепоклонники. И между Азербайджаном и Индией несколько тысяч километров, но есть некоторые общие блюда. Например, есть такое блюдо "фирни", которое мы с вами еще не готовили, но обязательно приготовим. Его готовят и в Индии, его готовят и в Азербайджане. И если я хочу, чтобы азербайджанская кухня развивалась, что я должен делать? Я должен смотреть, что готовят соседние, родственные, духовно близкие нам народы, либо те народы, с которыми когда-то у нас была достаточно глубокая связь. Я буду использовать в этом рецепте фисинджана индийские способы употребления специй и перца. Если бы здесь сейчас вместо меня готовил индус, то он положил бы в этот казан, может быть, 5 штук перцев или 12. И он жарил бы их до тех пор, пока они все не покрылись бы волдырями. Я готовлю нежно, осторожно. Посмотрите, только носик, вот этот носик, который я надрезал, только ему дал как следует прижариться, и все. Убираю из казана, этого достаточно. У меня ароматизировалось масло, у меня масло стало несколько острее, но этого почти что никто не заметит.

Едоки будут просто говорить: "Почему так вкусно?" Раз уж мы взялись ароматизировать масло вполне индийскими способами, то берем еще несколько специй: хорошо знакомая и любимая азербайджанцами гвоздика, еще одна специя индийская - шамбала, либо "фенугрек" говорят по-индийски, "пажитник" говорят по-русски, или "пажитник", не знаю, неважно. Эта специя почти что не используется в азербайджанской кухне, но почему-то используется и в турецкой, и в соседней грузинской. Почему бы азербайджанцам тоже не пользоваться этой специей? Давайте возьмем примерно вот так, чуть меньше чайной ложки. Горчица, зерна горчицы - то, из чего делают знакомую нам приправу. Да, ее тоже можно использовать, как специю, если ее обжарить в масле. Ну, примерно тоже чайная ложка. Шамбалу или пажитник и эту горчицу мы оставляем в казане, пусть готовится вместе с соусом, все будет хорошо. Но вот, если кому-то на зуб попадет гвоздика, то это будет слишком яркий вкус, поэтому гвоздику я убираю. Она уже обжарилась, она уже передала в масло свой восхитительный аромат, достаточно.

4. Специи обжарились, масло начало благоухать на весь дом, и теперь опускаем лук. Видите, на стенках казана образовался какой-то припек от мяса. Ну, мясо там же жарилось, вышли какие-то соки, и они прилипли к стенкам казана. Их надо растворить, из них как раз и образуется очень вкусный соус. Поэтому к луку доливаем стакан воды. Да я вам всегда рекомендую, если вы жарите лук для соуса, для того, чтобы он придал какую-то вязкость и густоту последующему блюду, жарьте лук вместе с водой, вода испарится, лук приготовится лучше не придумаешь. Необходимо тщательно соскрести весь этот пригар, необходимо буквально отмыть казан, пусть растворится в этом соусе. Ну и нагрев, наверное, уже можно убавить, и пусть лук томится. Лук необходимо пожарить до золотистого, медового цвета, до очень красивого аромата.

Я не оговорился, аромат должен быть не просто приятным, он должен быть красивым. И самое время опускать специи, добавлять специи. В жареный лук, вы знаете меня, да, я всегда добавляю куркуму. Некоторая жгучесть от красного перца в нашем блюде уже обеспечена с самого начала. Но у черного перца жгучесть другая, в другой тональности. И аромат от него другой. Поэтому черного перца я тоже добавлю. Вы не думайте, что у меня еда получается слишком острая. Вот куркума, например, никакой остроты не имеет. Ну, вот жгучесть какую-то даст черный перец, да? И зира. Ну, вы уже все знаете, что такое зира? И наверное, мои соплеменники из Азербайджана, я имею в виду Северный Азербайджан, наш Азербайджан, там, где Баку, скажут: "Зачем ты кладешь зиру? Мы зиру никогда не кладем". Да, вы никогда не кладете, но мои родственники в Иране кладут зиру.

5. И поэтому я тоже кладу, мне нравится с зирой. А вам советую попробовать, много не надо, может быть, чайную ложку. Понимаете, один народ, часть родственников здесь, часть родственником там. Разделили на 70-80 лет, и блюда изменились, вот по крайней мере, в части употребления специй. Иранские азербайджанцы употребляют их значительно активнее, чем азербайджанцы из Северного Азербайджана. Ну, ничего не поделаешь, так история распорядилась. В Советском Союзе в магазинах продавался черный перец и лавровый лист. Ну, вот так и готовят теперь. В Узбекистане еще ладно там, зира где-то в горах росла. Но в узбекском языке есть название всех буквально индийских специй, а в кухне их не употребляют. Как же так? Если какой-то продукт не употребляется, для чего народ придумал ему название? Из этого я делаю вывод, что раньше, когда-то, специи и в Узбекистане употреблялись тоже значительно более широко. Ведь торговые пути были открыты, в Бухаре была целая индийская колония, целые кварталы индусов жили в Бухаре и торговали специями, ведь Бухара была практически базаром на весь Восток.

Лук ужарился его осталось мало, он приобрел тот самый вкус и аромат, к которому я стремился. И теперь самое время соединить его с орехами, которые тоже приобрели тот аромат, к которому я стремился. Сейчас фисинджан в Азербайджане готовят повсюду. Это стало очень популярное блюдо. Но возник он вдоль южного побережья Каспийского моря. Именно оттуда я взял гранаты, из города Астары - самой южной точки Азербайджана. Ну, раз блюдо оттуда, пусть и гранаты будут оттуда. Отжал сок заблаговременно, дал отстояться, видите, внизу вот белое, вот это постараюсь не наливать, а вот это чистый, прозрачный, хороший, вкусный, ой, какой вкусный, гранатовый сок нальем в казан. Теперь я вот что сделаю: орехово-луковую смесь я собираю в середине, а гранатовый сок оставляю по краям. Узбекский казан, почему же я в нем готовлю азербайджанское блюдо? Дело в том, что этот узбекский казан - чудесное устройство. Посмотрите, я сейчас температуру под центром казана убавляю, а по краям казана добавляю. Для чего?

6. Для того, чтобы гранатовый сок не просто испарился, а для того, чтобы он буквально прижарился к очень горячим стенкам казана. Если вы готовите в казане на дровах, все очень просто: разгребите не только дрова, но еще и угли к краям очага. А чтобы под центром ничего не оставалось. Вот пусть по краям жарит. Казан - 3D-устройство для распределения тепла. В Азербайджане, знаете, как этот вопрос решают без узбекских казанов? Они берут подкову, ну, вообще-то, какой угодно кусок железа, ставят его прямо на газовую плиту, раскаляют докрасна и опускают в гранатовый сок. Пыщ! И все. С гранатовым соком произошло то, что надо. Товарищи, самых въедливых и настырных из вас я попрошу пересмотреть все 400 моих роликов и посчитать, сколько раз я говорил вам, сколько раз я вас уговаривал, сколько раз я убеждал, что на хорошей кухне обязательно должен быть бульон: индюшиный, утиный, куриный, говяжий, бараний, какой у вас есть. Слушайте, вот индюк, вот грудка, вот косточки вытащили от ножек, куда дели?

Бульон надо было сварить. 1,5 литра бульона. Бульон, а вернее, наш будущий соус, теперь необходимо посолить, ведь мы даже и индюшатину тоже не солили. Но солим сейчас не полностью, а примерно половину от количества соли, которая пойдет на этот казан еды. Давайте перемешаем соус, посмотрим на него. Довольно жидкий, видите? Ну как, тут вода отдельно, орехи отдельно, но все вместе это будет тушиться примерно час-полтора, и соус будет выпариваться, и орехи сделают свое дело, и из индюшатины тоже выделится коллаген, и все получится так, как надо. Но я не кладу сразу всю индюшатину, сначала я положу только ножки, потому что им тушиться надо несколько дольше, чем грудке. А грудку будешь тушить слишком долго, она получится сухая. Индюки бывают разные. Один гулял по траве, бегал, у него мускулатура такая, его тушить теперь надо 2-2,5 часа.

7. А другой сидел в клетке, получал корм, и вырос такой бройлерный, довольно рыхлый индюк. Вот того первого тушить надо, может быть, 2,5-3 часа, а этому достаточно часа. Поэтому вы соизмеряйте, посмотрите, какой у вас индюк. Но вот какое правило: бедрышки потушились половину назначенного времени, теперь самое время опускать и кусочки грудки. С замоченного риса слить всю воду и опустить его в кипяток. Вопрос "Сколько минут варить рис?" некорректный. Надо спрашивать: "До какого состояния необходимо варить рис?". Рис надо варить до такого состояния, чтобы он разламывался между подушечками пальцев, но при этом, чтобы он оставался целый и не размазывался между пальцами. Понятно? Все очень просто.

Почаще проверяйте готовность риса. Проверяйте каждые полминуты. Как только поймали вот это правильное, необходимое состояние, так тут же хватайте кастрюлю с водой, сливайте ее через дуршлаг и сцеживайте с риса всю воду. Рис, с которого сцедили всю воду, переложили в другой казанчик, на дно уложили несколько слоев промасленного лаваша. Казанчик должен простоять сначала на среднем, а потом на маленьком огне минут 40. После этого мы его польем настоем шафрана, топленым маслом, и получится отличный азербайджанский плов, вернее, половина плова. Дорогие друзья, я не торгую посудой, я ее коллекционирую. Купить вы можете мои книги, да еще и с автографами. Здесь где-то, под роликом, есть описание его, есть комментарии, и там найдете ссылку на мой интернет-магазин. А 2 блюда мне понадобились потому, что рис мы будем подавать отдельно, а сам фисинджан подавать отдельно. И каждый, кто будет находиться за столом, сам для себя будет конструировать свой собственный плов. Ох, какой!

8. Вы знаете, что в азербайджанский плов можно добавить какие-то специи, и можно его готовить еще с чем-то. Но необязательно. Если у вас есть шафран, вот шафран добавьте, и этого будет более, чем достаточно. Ого, как загустел! Я думаю, что цвет и консистенция этого блюда дадут повод забанить несколько десятков самодеятельных Петросянов. Ну, накладываем? Подать это блюдо как есть, вот в таком виде - обречь себя на неудачу, но мы же кулинары, мы же чуть-чуть повара, мы же чуть-чуть творцы, поэтому надо творчески подойти к этому процессу. Послушайте, из чего сделано это блюдо? Почему оно приняло такой цвет? Из-за гранатового сока. Вот у нас есть гранатовые зернышки. Прекрасно, вот ими и надо посыпать фисинджан.

Сразу блюдо заиграет другими красками. А блюдо у нас какое получилось? Оно получилось кисло-сладкое. Вот у нас есть лимонная цедра. Кстати говоря, и запах замечательный появится. Жгучий перчик можно будет воткнуть прямо посередине для того, чтобы обозначить: "Осторожно, парень, блюдо с характером!". Ну, и в конце концов зелень. Потому что это красиво. Слушай, на самом деле вкусно пахнет. Очень вкусно пахнет и выглядит хорошо. И душа радуется всякий раз, как получается какое-то очень вкусное блюдо, и есть повод сказать вам: дорогие, не забывайте подписаться, нажать на колокольчик, поставить лайк и написать добрый комментарий. Приятного аппетита!