Рыбный бульон

Следующий на очереди креветочный биск и напоминаю, что рецепты мясного и куриного бульона, а также варианты блюд с ними уже в ленте. По традиции начну с ответов на вопросы.

Как усилить аромат рыбного бульона?
✔️ Для усиления рыбного аромата шефы предварительно обжаривают рыбные кости и голову на гриле или запекают в духовке.
✔️ Вино и термический шок о которых я вам уже рассказывала ранее. Эти 2 приема есть в описании приготовления данного рецепта.
⠀
Как усилить цвет?
✔️ С помощью ярких овощей (морковь, спелые помидоры). Например, я никогда не убираю луковую шелуху, когда варю рыбный бульон, она даёт не только аромат, но и цвет.
⠀
Нужно ли удалять глаза?
✔️ Скорее нет, чем да. Это доказывает видео из моего курса, там готовят бульон повара мишленовского ресторана и глаза они не трогают (смотрите в сторис). К слову, ни в одном итальянском источнике я не встретила выкалывания глаз у рыбы. А вот жабры лучше удалить.
⠀
Что делать, если бульон стал мутным?
✔️ Как и с мясным, важно переодически снимать пенку. Если и это не помогло, то можно взять немного рыбного филе, смешать его со слегка взбитым яичным белком и добавить в бульон. Белок образует плёнку и соберёт всё не нужное. .

Ингредиенты

• голова, рёберные кости и хвост рыбы
• 1 луковица
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея (по желанию другие овощи и овощные очистки: спелые помидоры, цуккини, тыква, картофель, фенхель)
• белое сухое вино (по желанию)
• 1,5-2л воды
* Чем меньше воды, тем насыщеннее аромат.
• ароматные травы/пряности по вкусу (например, стебли петрушки, лавровые листья, тимьян, гвоздика и др)
• соль

Как приготовить Рыбный бульон рецепт пошагово

1. Овощи помыть и нарезать крупно. Обжарить их в кастрюле на оливковом масле до характерного румяного цвета. Добавить рыбную голову и кости и обжаривать всё вместе ещё несколько минут.

2. Увеличить огонь до максимального, сбрызнуть вином и выпарить алкоголь. Выложить на ингредиенты кубики льда (по желанию) и залить холодной водой.

3. Варить на минимальном огне после закипания 40-60 минут, периодически снимая пенку. Посолить в конце. Процедить.

Автор: @vkusno_ob_italii

Похожие рецепты